Salse, nuovi gusti provati per voi

Condimenti –

Con Balsoy, originale mix di balsamico e soia, abbiamo creato due ricette inedite, che attingono alle culture gastronomiche occidentale e orientale. Un’occasione per ripercorrere la storia e l’utilizzo di salse e condimenti

Nella nostra dispensa questa volta abbiamo scelto una salsa. Questo ci dà l'occasione per chiarire che differenza passa tra salse e condimenti e come vanno usati le une e gli altri.
Le salse hanno lo scopo specifico di esaltare, dare sapore, condire, rendere riconoscibili le caratteristiche organolettiche della ricetta. Sono preparazioni fluide, semifluide o nappanti. Il nome deriva da "sale", che storicamente era il condimento base per qualunque alimento, oltre che un metodo di conservazione dei cibi.
Spesso in passato le salse oltre che ad aggiungere sapore ai piatti, vista la ricchezza di aceto, vino, miele e spezie utilizzati nelle preparazioni, servivano a mascherare le imperfezioni dovute a una conservazione approssimativa.
Per fortuna non è più così e le salse sono ormai diventate vere e proprie strutture portanti della ricetta, come testimoniano le spume, le arie di limone o il balsamico tradizionale, dalla dolce acidità.
Solo fino a pochi anni fa nelle cucine più grandi e importanti era presente la figura del “salsiere", o chef-saucier, che doveva garantire l'eccellenza delle salse e dei fondi, che dovevano essere assolutamente equilibrate ed eleganti.

Ingredienti a caldo e a freddo
Secondo la tradizione gastronomica i punti di partenza sono le quattro “salse madri”, da cui derivano tutte le altre: besciamella, vellutata, salsa spagnola, salsa di pomodoro.
Le salse emulsionate sono ottenute dall'unione di due elementi liquidi che non si legano completamente. Normalmente sono salse a freddo, cioè utilizzano solo ingredienti crudi, e derivano dalla mescolanza di olio e aceto o succo di limone, nelle varianti con sale e pepe, con aggiunta di erbe aromatiche o formaggi o frutta secca (es. il pesto), oppure dall'uovo crudo con olio e sostanze aromatizzanti.
Si dividono in: salse fredde, a base di ingredienti crudi, normalmente di base all'olio (maionese e derivate); vinaigrette e derivate; salse calde, a base di ingredienti cotti, normalmente di base al burro (olandese e derivate); bagna caoda; bearnaise e derivate; salse stabili; salse instabili; marinate, formate da vino (bianco o rosso), succo di limone, aceto, olio, con aggiunta di erbe aromatiche e/o spezie, nelle quali gli alimenti vengono immersi per tempi più o meno lunghi per insaporirli, precuocerli o, nel caso della selvaggina, intenerirla e ridurre il gusto di selvatico.

Proposte foodservice
I dressing, infine, sono preparati industriali già pronti, usati per condire le insalate. Utilizzati soprattutto negli Stati Uniti e nei paesi di cultura anglosassone, si stanno diffondendo anche da noi.
Le formulazioni base sono quattro: french dressing (aceto, sale, olio, senape tipo Digione forte, pepe bianco); oil & vinegar dressing (aceto, olio extravergine, pepe bianco, chiamato italian dressing quando vi è aggiunto aglio sfregato; russian dressing (maionese, panna liquida, ketchup, sale, pepe bianco, tabasco); Roquefort dressing (aceto, olio extravergine, pepe bianco macinato, roquefort sbriciolato).
Oltre alle divisioni storiche summenzionate potremmo parlare di note caratteristiche o meglio ancora potremmo dividere le salse per caratteri distintivi di substrati aromatici e gustativi che consentono alle preparazioni di avere personalità precise ed eleganti.
In base a questo criterio si distingue tra: connotazione dolce, connotazione agrodolce, connotazione acre, connotazione acida, connotazione piccante, connotazione sapida, connotazione grassa, connotazione "fredda".
Per concludere vorrei proporvi due ricette nelle quali ho utilizzato una salsa particolarissima, che nasce dal connubio di due culture quella italiana, modenese nello specifico e quella orientale: unisce, infatti, Aceto balsamico di Modena Igp e soia. La connotazione tipica dolce dell'aceto mescolato all'amaro sapido della soia fanno sì che si abbia un condimento dalla forte personalità e dai tratti distintivi, che va usato con equilibrio.

Misticanza di erbe, cubi di salmone e tonno con Salsa Balsoy e croccantini
di pane al sesamo

Ingredienti: (per 4 porzioni, grammature al netto): 60 g misticanza, 160 g polpa di salmone, 160 g filetti di tonno fresco, 120 g di pane al sesamo, 40 g sale e pepe, 24 g zucchero, 16 g limoni, 52 g olio evo, 40 g Salsa Balsoy
Preparazione: tagliare i pesci a cubi di 1 cm e lasciarli marinare in sale pepe e zucchero per circa 2 ore, quindi sciacquarli e condirli con una grattugiata di buccia di limone e olio di oliva extravergine del Garda. Sbriciolare a mano il pane al sesamo e tostarlo in forno, tritare finemente la misticanza con il coltello, aggiungere olio di oliva e sale di Maldon solo alla fine. Stendere su un piatto rettangolare una striscia di pesto alla misticanza, adagiarvi sopra i cubetti di pesce marinato, la Salsa Balsoy, infine, il pane al sesamo croccante.

Pollo fritto con verdure, erbe e Salsa Balsoy

Ingredienti: (per 4 porzioni, grammature al netto): 600 g pollo intero, 40 g succo di limone, 20 g basilico, 20 g sedano bianco in foglie, 16 g spinaci freschi in foglie, 40 g prezzemolo, 160 g albume d'uovo, 36 g farina di mandorle, 50 g farina di riso, 500 g pane grattugiato, 8 g sale, 102 g melanzane, 60 g cipolla, 102 g zucchine, 200 g patate Holland bollite, 40 g Salsa Balsoy

Preparazione: Togliere la pelle al pollo, lavarlo e dividerlo in pezzi da circa 30 grammi l'uno. Marinare nel succo di limone e prezzemolo per 30' circa. Lavare e cuocere le patate con la buccia.
Mondare, lavare e tagliare a cubetti di 1,5 cm. le verdure e le patate. Mescolare il pane con le due farine. Passare carne e verdure nell'albume leggermente sbattuto e poi nel mix di pane. Friggere in olio caldo a 140/150 gradi il pollo e poi le verdure. Scolare tutto su carta assorbente. Friggere anche le foglie di spinaci fino a che diventano croccanti. Servire il fritto con Salsa Balsoy.

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