Se non c’è pulizia si chiude bottega

Regole –

L’Italia è tra i Paesi più rigidi nei controlli alimentari e gli italiani sono un pubblico esigente. Eppure molti ristoranti mostrano gravi carenze in fatto di igiene

L’ Italia è uno dei Paesi più attenti in materia di igiene alimentare. Basti pensare che, secondo la Relazione sul Sistema di allerta comunitario per il 2012, pubblicata dal ministero della Salute, siamo la nazione europea con il maggior numero di segnalazioni di prodotti alimentari contaminati, rinvenuti in seguito alle ispezioni di vari organi di sorveglianza, tra cui Asl e Carabinieri dei Nas. A testimonianza del fatto che i controlli da noi si fanno, e anche sul serio.
Eppure c’è ancora molto da fare in fatto di pulizia e rapporto con il cibo, anche nei ristoranti. Secondo l’Istituto superiore di sanità, in Italia si verificano ogni anno circa 360.000 tossinfezioni alimentari, cioè disturbi, perlopiù a carico dell’apparato digerente, causati da microorganismi patogeni.

Intossicazioni in aumento

Tra questi alcuni batteri, come Salmonella, Listeria monocytogenes ed Escherichia coli, che contaminano i cibi con sostanze tossiche (le tossine). Esistono oltre 250 tipi di tossinfezioni alimentari, in una sorta di “catalogo” che anche in Italia tende ad allargarsi sempre di più: malattie o disturbi un tempo esclusivi di altre regioni del pianeta, oggi si stanno rapidamente diffondendo anche da noi, per effetto della globalizzazione, della circolazione delle merci e delle persone, tutti fattori che aumentano il rischio di contaminazioni.

Consapevoli dei rischi

«Rischio di tossinfezioni, ambienti di lavoro poco puliti, scarsa formazione degli operatori, limitata manutenzione, possibili infestazioni da roditori e blatte. Sono queste - dice Massimo Artorige Giubilesi, tecnologo alimentare ed esperto di formazione sulla catena del cibo - le emergenze a carico dei pubblici esercizi alimentari che non rispettano le principali norme igieniche».
Conoscere i rischi dev’essere, per il gestore, non un motivo di paura, ma una spinta ad adottare tutte le misure necessarie per garantire la massima igiene al cliente (e al personale) ed evitare casi che potrebbero essere anche molto spiacevoli per l’attività.
I dati parlano di una percentuale di inadempienze ancora troppo elevata. La scorsa estate, i Carabinieri dei Nas, in una campagna di 2.700 ispezioni in tutta Italia sulla filiera dei bar e della ristorazione, hanno riscontrato irregolarità nel 37% delle strutture visitate. Un’altra serie di controlli nel periodo natalizio del 2012 (l’Operazione Santa Claus) ha trovato il 31% di irregolarità su circa 3.500 ispezioni.

Attenzione ai particolari

Ma per compromettere la propria fama non è necessaria la visita dei Nas. Basta anche solo che tra la clientela, sui social network o con il passaparola, si diffonda la notizia che il vostro locale è sporco. Cosa che può dipendere anche da un solo particolare trascurato. Spesso sono comportamenti automatici del personale, e quindi inavvertiti, a disturbare il consumatore, sempre più attento all’igiene e alla propria salute. Oscar Galeazzi, esperto di formazione, autore del fortunato libro e sito Salabar (www.salabar.it), elenca alcuni aspetti. «Il cameriere - dice - deve essere curato nella persona, lavorare con abiti da indossare solo mentre esercita la professione, con una divisa che deve cambiare spesso e tenere pulita». Soprattutto le mani sono importanti: devono essere curate, con unghie corte e pulite, e lavate molte volte al giorno. Questo vale anche per il personale di cucina, che deve ripetere l’operazione «tutte le volte che finisce una preparazione».
Cuochi o camerieri che si mostrino a fumare fuori del locale contribuiscono a creare l’idea di una scarsa pulizia «perché - osserva ancora Galeazzi - il contatto delle mani con le labbra favorisce il contagio con germi patogeni. Anelli, bracciali e orologi andrebbero tolti, perché trattengono sporcizia e umidità, così come non bisogna mostrare al cliente che si mettono le dita nei bicchieri o nei piatti, oppure che per contare i soldi o prendere tovaglioli di carta ci si umettano le dita con la saliva».

Pulizia in cucina

In cucina, per una perfetta igiene di superfici e attrezzature occorre seguire le norme Haccp (vedi il box a destra). Tre le regole auree, dice Galeazzi, «è fondamentale pulire subito dopo l’uso e a ogni cambio di lavorazione macchinari, attrezzature e piani di lavoro. La pulizia si fa con strumenti (guanti, spugne, stracci o scope) puliti e anche i luoghi dove stoviglie o posate vengono riposti devono essere igienicamente perfetti. L’acqua non basta, ma anche i detergenti non vano scelti a caso: devono essere idonei per ogni superficie che si vuole trattare, rispettando dosi e avvertenze».
E le attenzioni non finiscono qui. La formazione degli operatori è fondamentale e il gestore deve preoccuparsene, innanzi tutto affidando la cucina a uno chef che dimostri di padroneggiare la materia. 

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