Self service e ristorante, pausa pranzo double face

Formule –

Il Self service ServitiTù e il ristorante Il Soppalco dividono un grande spazio in un luogo simbolo della “nuova” Milano

Di quella Milano nuova e avveniristica che sta nascendo dalla riqualificazione dell’area Garibaldi-Repubblica, Palazzo Lombardia è una delle eccellenze.
Progettato dagli architetti Pei Cobb Freed & Partners l’edificio, alto 161 metri con 39 piani fuori terra, è stato premiato come miglior grattacielo europeo del 2012 dal Council of Tall Buildings and Urban Habitats di Chicago, con una motivazione che si richiama a “design, innovazione, sostenibilità”.

Formule su misura

Una delle sue particolarità è l’impostazione inedita che vede la sede di un’istituzione (in questo caso, la Regione Lombardia) aprirsi alla popolazione, in termini di spazi e di fruizione. Emblema e cuore di questa concezione è piazza Città di Lombardia, concepita come centro commerciale e di servizi per la cittadinanza.
Sulla piazza si affaccia, con ben diciotto vetrine, un grande spazio di 1.400 mq, che integra diversi locali: la caffetteria Cafferino e il self service ServitiTù al piano strada, il ristorante Il Soppalco, riservato e silenzioso, al piano superiore.
«Al momento - spiega Simona Martelli, manager della società proprietaria, Pappafood - l’attività è concentrata nei giorni feriali, perché, a uffici chiusi, non c’è ancora un’affuenza importante. La caffetteria apre alle 7 e rimane aperta fino alle 19, mentre la ristorazione entra in scena dalle 11 alle 15, ma anche oltre, se i clienti si attardano a tavola. In più, c’è l’area degli eventi, che organizziamo sia all’interno del locale sia sulla piazza, nel qual caso l’attività si prolunga nella serata, in base alle esigenze del cliente. Devo dire che questo filone sta diventando sempre più rilevante, anche grazie al fascino della location: nel periodo di Natale abbiamo avuto eventi quasi tutte le sere, anche con 450 ospiti».

Uniformità di stile

Ovviamente, il locale è il luogo di riferimento per la pausa pranzo del personale della Regione, che attualmente vale circa il 65% della clientela.
“Di casa” e non, il cliente può scegliere se mangiare qualcosa di veloce alla caffetteria, sedersi al self service (350 posti che “girano” almeno due volte) o salire al ristorante. Diversi nella formula e nell’offerta (uno è un self service a isole, l’altro un ristorante tradizionale alla carta), ServitiTù e Il Soppalco condividono, però, lo stile dell’ambiente, giocato su linee sobrie e contemporanee, arredi in legno e “giardini verticali” (il progetto è dell’architetto Fabio Vinella), e l’attenzione alla qualità del cibo, su cui sovrintende lo chef Lorenzo Secondi, nel cui curriculum ci sono due ristoranti stellati (Al Sole di Ranco e Guido da Costigliole) e altre esperienze di successo, anche come chef patron.

Tutto fatto in casa

«La selezione delle materie prime - sottolinea Simona Martelli - è un punto fermo della filosofia di Pappafood ed è la ragione per cui preferiamo rifornirci da piccole e medie aziende che ci garantiscono la qualità che vogliamo, pur sacrificando qualcosa sul piano dei margini. Sempre in quest’ottica tutto quello esce dalla nostra cucina è fatto in casa, senza ricorso a semilavorati o surgelati. Per esempio, utilizziamo solo verdura e frutta fresca, pulita e tagliata da noi. Prossimamente, faremo in casa anche il pane. Altro punto cardine aziendale è quello della formazione del personale, che è continua e a ogni livello».

Il menù di ServitiTù, che cambia quodianamente, propone 6 primi (fra cui una zuppa), 5 secondi, 5 contorni, 5/6 tipologie di insalate, pizzeria/gastronomia, frutta e dessert (fatti in casa, come il gelato).
Nel giorno della nostra visita, per esempio, l’isola dei dolci offriva mousse alla vaniglia, brownies, crostata alla marmellata di albicocche, dessert al cioccolato con gocce di cioccolato bianco, tutti a 2,50/2,80 euro (ma i clienti che acquistano la carta fedeltà, al prezzo una tantum di 2,50 euro, usufruiscono di prezzi ridotti sull’intero menù).
Lo scontrino, per primo e secondo con contorno, acqua e caffè, è intorno agli 11 euro. Il vino è al bicchiere, ordinato alla caffetteria, ma a breve saranno disponibili anche mezze bottiglie, per la comodità del cliente.

Gusto e leggerezza
Una caratteristica della gestione Pappafood è, infatti, quella di non accontentarsi dei risultati raggiunti, ma di cercare sempre soluzioni che migliorino o amplino l’offerta. Fra le quali c’è l’apertura di un’”isola dal mondo” (da questo mese, con cadenza quindicinale), con ricette prese da altre culture, e l’allestimento di un’area già predisposta per chi segue una dieta, messa a punto in collaborazione con un endocrinologo (dalla primavera).
Sempre disponibile è il servizio take away, per chi vuole pranzare in ufficio o portarsi a casa la cena già pronta. Salendo una scala si accede al ristorante Il Soppalco, regno dello chef Lorenzo Secondi (al quale, comunque, si deve anche la linea di cucina di ServitiTù). Qui, la carta si sviluppa su un versante tradizionale, rinfrescato dal talento creativo dello chef, ma senza troppa estrosità, perché l’area di
consumo è pur sempre quella della pausa pranzo, dove il gusto deve andare di pari passo con la leggerezza.
Nel menù di attuale ci sono Caprese invernale di bufala e cavoli con pomodoro secco e olio al basilico e Tartare di salmone con yogurt e spinacino fra gli antipasti, Pasta e fagioli con caprino e Maltagliati di grano saraceno con ragù di vitello (ma anche classici Tortelloni di zucca mantovana al burro versato) tra i primi, Guancia di vitello stufato al Nebbiolo su purea di sedano rapa e Tagliata di tonno con verdure croccanti all’aceto balsamico (e, per chi non vuole né carne né pesce, Polpettine di ceci su misticanza di insalate novelle). Prezzi dai 6,50 ai 7,50 euro per antipasti e primi, dai 10 ai 14 per i secondi. Dessert fra i 3 e i 4 euro.

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