Una passata super con il San Marzano, re dei pomodori

La varietà San Marzano deve al terreno in cui nasce e alla sapienza dei coltivatori l’eccellente qualità, che la rende preziosa in cucina

È il pomodoro da salsa più amato, all’estero è un simbolo della cucina italiana, sinonimo di pizza, passata verace e pomodoro pelato.  Il suo attuale nome completo, Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop, ricorda la zona di produzione: la valle del fiume Sarno, a metà strada tra Napoli e Salerno, nei territori comunali di Nocera Inferiore, Nocera Superiore e Sarno. Qui i pomodori crescono in terreni vulcanici profondi e soffici, ricchi di fosforo e potassio e irrigati da acqua proveniente dalla falda freatica. A queste eccezionali condizioni geologiche si unisce un clima temperato tutto l’anno, la benefica vicinanza del mare e la perizia dei contadini della zona, grandi esperti nella coltivazione dei pomodori.

La varietà San Marzano è stata ottenuta all’inizio del secolo scorso dall’incrocio delle tre cultivar Fiascona, Fiaschella e Re Umberto: un’ibridazione di successo che, unita a condizioni ambientali eccezionali, ha promosso la varietà al rango di “ecotipo”, cioè specialità locale inconfondibile per sapore, aspetto e proprietà, fortemente identificata con la zona di produzione e, a sua volta, identitaria per la comunità che la abita.

Il pomodoro San Marzano ha una polpa compatta e carnosa, pochi semi e buccia sottile e contiene poca acqua di vegetazione. Il sapore è ben equilibrato tra dolce e acido ed è piacevolmente sapido per l’alto contenuto in sali minerali attinti dal terreno vulcanico. Ottimo anche in insalata quando è ancora parzialmente verde, esprime il meglio di sé a maturazione completa dopo la trasformazione in passata, salsa di pomodori pelati o concentrato.

Per la sua capacità di rimanere a lungo integro e sodo, come appena raccolto, è imbattibile nella preparazione dei pelati in scatola. In obbedienza al disciplinare di produzione della denominazione protetta, i frutti sono raccolti esclusivamente a mano dal 30 luglio al 30 settembre, a più riprese, fino a completa maturazione.

 

Altre varietà utili in cucina

Su circa 4.000 varietà di pomodori esistenti, molte sono da salsa. Dopo il San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop per importanza gastronomica seguono queste quattro.
Perino
Di forma allungata “a pera” comprende diverse varietà tra cui lo stesso San Marzano che, in fondo, è un perino speciale. Meno blasonate, ma senz’altro buone le varietà Parsifal, Oskar e Lancelot.
Costoluto
Di colore rosso intenso, è caratterizzato da solchi che dalla superficie si approfondiscono all’interno del frutto. Ha sapore dolce e consistente. È prodotto in vari ecotipi locali come il Genovese, il Fiorentino, il Riccio di Parma e il Corleonese.
Siccagno della Valle del Belice
Piccolo e tondo si produce nella Sicilia Centrale ed è presidio Slow food. Ha questo nome perché viene coltivato con pochissima acqua, con il risultato di un sapore molto intenso e concentrato.
Datterino
Negli ultimi anni si è fatta strada nel gusto degli italiani la salsa di pomodoro datterino che si distingue per la dolcezza.

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