Lo zafferano sposa il dessert

Galileo Reposo, pasticcere di Peck, ha realizzato per Ristoranti un dolce al cucchiaio con protagonista lo zafferano Cannamela

Un dessert al bicchiere, che combina in modo magistrale il sapore rotondo del cioccolato alla mela, con il tocco speziato dello zafferano Cannamela. È la nuova creazione di Galileo Reposo, pasticcere della storica gastronomia Peck di Milano, creato appositamente per Ristoranti. Ecco di seguito la ricetta.

Mela renetta, zafferano Risodoro Cannamela, cioccolato

Food cost a porzione: 1,1 euro

Ingredienti (per 8 persone)

Crema alle mele caramellate

50 g zucchero

350 g mele golden

20 g burro

2 g zafferano Risodoro Cannamela

Caramellare biondo lo zucchero. Aggiungervi le mele tagliate a pezzetti, il burro e lo zafferano. Lasciare sul fuoco fino a completa cottura delle mele, aggiungendo poca acqua, per evitare che lo zucchero bruci. Da caldo frullare bene e lasciare raffreddare. Mettere sul fondo di un bicchiere con l'aiuto di una sacca da pasticcere.

Ganache al cioccolato

35 g tuorlo

25 g zucchero

80 g latte

80 g panna

100 g cioccolato 70%

2 g sale

Mescolare tuorlo e zucchero. Bollire latte e panna con il sale. Unire i due composti e cuocere a 83°C mescolando continuamente. Versare a filo sul cioccolato mescolando bene, in modo da fare scioglier perfettamente il cioccolato. Mixare con un frullatore a immersione. Fare raffreddare in frigorifero e fare poi uno strato sulla crema di mele nel bicchierino. Mettere in frigorifero.

Mele cotte allo zafferano

500 g acqua

300 g zucchero

2 g zafferano Risodoro Cannamela

100 g mela a cubetti

Portare a ebollizione acqua e zucchero e zafferano. Cuocere nello sciroppo allo zafferano le mele mantenendo una consistenza croccante. Fare raffreddare nello stesso liquido. Conservare in frigorifero.

Gelatina allo zafferano

200 g sciroppo di cottura delle mele

4 g gelatina in fogli

Sciogliere la gelatina nello sciroppo leggermente tiepido. Versare dolcemente nel bicchiere sopra il cioccolato e riporre in frigorifero.

Crumble al cioccolato

50 g farina di mandorle

50 g burro

50 g zucchero

40 g farina debole

10 g cacao

50 g cioccolato 55%

2 g sale

Sminuzzare il cioccolato. Mescolare a mano gli ingredienti. Fare raffreddare. Cuocere a piccoli pezzi in forno caldo a 175°C per circa 15 minuti.

 

Montaggio

8 g isomalto

Sulla gelatina spezzettate del crumble al cioccolato. Fare uno spuntone di ganache al cioccolato. Appoggiare un pezzetto di mela allo zafferano. Decorare con cialdine di isomalto.

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