Sette pizze in carta per lavorare al meglio

Formule –

Il napoletano Gino Sorbillo non è disposto a scendere a compromessi con la qualità. E sfida la piazza di Napoli e Milano con menu ridotti all’osso e niente servizio d’asporto

Anche senza tirare in ballo la smorfia napoletana, sotto il Vesuvio i numeri hanno la loro bella importanza. Forse non li ha mai nemmeno giocati al lotto, ma per il pizzaiolo e imprenditore napoletano Gino Sorbillo il 21 e il 7 sono cifre che hanno un significato speciale.
Nella sede storica della famiglia Sorbillo in via dei Tribunali - per antonomasia la zona della verace pizza napoletana - le pizze in carta sono 21 «per commemorare - spiega Gino - i 21 figli dei miei nonni, di cui mio padre era il diciannovesimo».

Solo sette di tutto, dalla pizza al dolce
A maggio scorso la pizzeria fa il bis e viene aperto “Lievito Madre al Mare” in via Partenope, sul lungomare; ed è qui che, con un processo di semplificazione, entra in ballo il 7.
È proprio su questo numero che viene impostato il menu delle pizze, la carta dei vini, quella delle birre o dei dessert (che a Napoli sono di Scaturchio e Marcellaro).
È lo stesso numero chiave che ricorre nella pizzeria a Milano, appena dietro al Duomo (che al momento in cui andiamo in stampa sta per essere inaugurata: 120 coperti, 23 addetti a pranzo ticket medio 13 euro). Chiariamo: non si tratta di scaramanzia, ma il frutto di un attento pensiero d'impresa.
Spiega Sorbillo: «La cosa è cominciata con il locale a mare: volevo proporre cose essenziali, così ho cominciato a selezionare al massimo e mi sono contenuto a 7 tipi di pizza. La stessa cosa ho fatto con i vini e ho scelto 7 etichette di bianchi e altrettanti rossi. Da lì ho deciso di seguire questo numero come una regola: 7 antipasti, 7 pizze, 7 drink, altrettante birre e dolci. Sono contrario ai menu lunghissimi, preferisco limitare le scelte (e comunque è prevista una rotazione stagionale), per riuscire a gestire meglio la produzione. Gli ingredienti che uso sono particolari e lavorare in questo modo consente di gestire meglio gli acquisti, usando sempre materie sempre fresche, di qualità».

Produttività programmata

Il nome stesso del locale è il “manifesto” produttivo: a Milano come a Napoli si usa lievito madre, per ottenere pizze dai cornicioni ben rigonfi e alveolati.
A Milano però Sorbillo ha stabilito di fare pizze “a tiratura limitata”: solo 400 al giorno. E non è previsto take away, proprio perché per i puristi come Sorbillo la pizza può solo essere sfornata e mangiata.
«Il nostro impasto - sottolinea Sorbillo - è preparato con il 20% di lievito madre e il 3% di lievito di birra (che fa da starter alla lievitazione) sul totale della farina. I panetti poi devono riposare 8-9 ore. Le dosi sono calcolate per realizzare non più di 400 pizze al giorno (250 a pranzo e 150 la sera)».

Ottimizzare il lavoro

Una scelta che può sembrare strana, specie di questi tempi in cui ogni ristoratore va a caccia di clienti, ma Sorbillo spiega: «Mi preme la qualità. Se arrivano più clienti del previsto, se devi far marciare il forno troppo rapidamente, rischi di non avere l'impasto al punto giusto di maturazione, o il forno non in temperatura perfetta per via delle troppe infornate, o magari non avere a sufficienza dei tuoi ingredienti e risolvere con altri di ripiego. Io invece vorrei azzerare tutte le varianti che possono intralciare la produzione, lavorando in relazione alla mia capacità produttiva, al mio personale, alla capienza del locale».
Nei locali firmati Sorbillo ci sono i tavoli di marmo come nella tradizione delle antiche pizzerie napoletane e quello milanese è caratterizzato da un lungo bancone, attorno alla postazione del forno a vista in sala.
Le pizze proposte nel locale sul lungomare di Napoli sono le stesse in carta a Milano, preparate dal pizzaiolo Gennaro Salvo nel forno a legna costruito dal rinomato artigiano Michele Strazzullo.

Dolci d'autore per il locale milanese
E ovviamente sono sette: l'antica Margherita (coi pomodori di Napoli e il fiordilatte misto bufala); al salame Irpino piccante; la Ciccioli e ricotta di bufala; la Corbarino (il pomodorino dei Monti Lattari); la Cetara (con le alici e il pomodoro del Piennolo); la pizza con torzelle e Conciato romano (la verdura della “minestra maritata” o altra verdura di stagione come scarole e broccoli) e infine quella col pomodorino fresco Dop e provola affumicata misto bufala.
Da sottolineare un dettaglio che la dice lunga sulle scelte di Sorbillo: a Milano i dessert sono del pasticcere Gianluca Fusto, firma fra le più quotate nel mondo del dolce, mentre i gelati sono quelli torinesi di Pepino. «Tengo molto a Milano e ci verrò spesso, ma guardo anche all'estero, forse con un'apertura ad Atlanta».

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