Soluzioni tecnologiche per la mensa Ferrari

Modelli –

Coerentemente con la sua vocazione per l’eccellenza, la casa del Cavallino ha voluto un ristorante aziendale nel quale l’innovazione tecnologica è al servizio del benessere del proprio personale

Estetica, funzionalita e fruibilità. Ecco in estrema sintesi i criteri a cui si ispira l’avveniristico edificio che ospita il ristorante della casa automobilistica Ferrari, a Maranello (Mo).
L’aspetto esteriore, con il suo carattere scultoreo, evoca una chiara differenziazione formale rispetto al rigore geometrico delle costruzioni industriali circostanti.
La struttura consiste di due volumi legati a concetti di aerodinamica: il grande padiglione pensile a forma di ala, collocato in posizione di volo, sostenuto da un’altra ala ad asse sfalsato posta a terra in direzione verticale. La sala ristorante, cuore dell’edificio, è collocata all’interno dell’ala superiore. Questo spazio si appoggia sulla hall vetrata a due piani, collegata a sua volta ai luoghi dedicati ai servizi per il benessere dei dipendenti e al training center. Nell’ala verticale trovano spazio cucine, depositi e spazi tecnici.

Raffrescamento naturale

«Fin dalle primissime fasi progettuali il committente, rappresentato dal presidente Luca di Montezemolo, ha voluto concretizzare con il nuovo ristorante una propria e distintiva idea spaziale: un luogo le cui forme potessero facilitare il distacco e l’astrazione dal lavoro, durante le ore di pausa e di refezione - spiega l’architetto Marco Visconti -. Natura ed energia sono elementi compositivi del progetto.
La forma aerodinamica dell’ala deriva dalla necessità di rivolgere l’insieme nella direzione dei venti dominanti. Nel periodo estivo infatti l’ala è percorsa da un flusso controllato di aria fresca in grado di ventilare verso l’alto le intercapedini di copertura e verso il basso il controsoffitto. Inoltre l’ala è caratterizzata da ampie vetrate che racchiudono la sala principale e, data la loro esposizione, non necessitano di protezioni solari esterne durante le normali ore d’impiego. La posizione in elevato della sala, inoltre, permette di ventilare l’insieme per effetto camino a partire dall’ampia lobby vetrata posta a piano terreno». Fonti di ombreggiamento naturale, quali piante a foglie caduche, sono impiegate lungo la facciata ovest per proteggere la vetrata della hall d’ingresso. Un giardino pensile con funzione di protezione naturale dall’irraggiamento solare diretto trova posto sulla copertura della cucina, mentre l’ala orizzontale è ricoperta da lamiere corrugate orizzontali in grado di generare una camera ventilante.

Punto di snodo

La struttura è su tre livelli. A piano terreno si trovano la piazza coperta, la hall d’ingresso e la caffetteria, attraversate dal sistema di scale che conduce al ristorante. Verso la hall, completamente vetrata, sono affacciati gli spazi di servizio alle persone quali zone caffè, wellness center, infermeria e centro sportivo, mentre in posizione indipendente e direttamente collegata all’esterno si trova la cucina completa di deposito delle derrate alimentari, spogliatoi e montacarichi per l’accesso delle vivande ai vari piani.
Il primo livello ospita il training center: questa funzione comprende aule e sala proiezioni, collegate all’ampio terrazzo pensile sovrastante la cucina e adibito a prato e a giardino. Il training center è anche completato da una balconata affacciata sulla hall interna, contenente un’area relax dedicata. Il secondo piano ospita la sala ristorante, completamente vetrata e affacciata su un terrazzo esterno.
La plasticità delle forme volumetriche svincola l’edificio dai rigidi blocchi che generalmente caratterizzano le aree destinate a un’alta fruibilità, mentre il dinamico disegno degli interni permette e facilita la socializzazione e le gigantesche vetrate aumentano la percezione dello spazio.
«Una forte attenzione alla continuità dei flussi ha permesso di progettare i collegamenti fra le funzioni, facendo centro sulla lobby d’ingresso posta a livello terra - prosegue Visconti -. I commensali la attraversano e, procedendo verso la scala mobile, raggiungono la sala ristorante posta al piano secondo all’interno dell’ala. Da questo livello hanno accesso diretto alla zona distribuzione dei cibi e, successivamente, di nuovo alla sala ristorante. Il percorso di uscita avviene secondo tre differenti alternative: la prima seguendo le scale interne verso il bar posto nella lobby, la seconda impiegando il corrispondente ascensore panoramico e la terza all’esterno, attraverso le scale che completano il lato sud».

Sala polifunzionale

La sala ristorante è allestita con un sistema di tavoli a pianta poligonale collocati in modo non uniforme, al fine di creare spazi e disegni diversi per gruppi variabili di posti a sedere, per un totale di circa 570 posti. La sala è inoltre servita dalle aree di distribuzione cibo a “free flow” ed è affiancata dai locali per la preparazione delle vivande e per il lavaggio delle stoviglie. La sala ristorante è utilizzabile anche come area incontri e presentazioni.
Infine le cucine: la produzione (stoccaggio, preparazioni, cottura, lavaggio) è localizzata al piano terra, con aree di lavorazione “passanti” per razionalizzare e velocizzare i procedimenti. Il primo piano invece ospita la distribuzione organizzata a “scramble” con corner pizza, un office per la cottura e la preparazione al momento di primi piatti, fritture e grill, la sala ristorante, l’area di lavaggio stoviglie e le due salette per gli ospiti con office, bar e sala d’attesa dedicati. Due montacarichi assicurano la comunicazione e il rifornimento fra i due livelli operativi.
L’impianto è dimensionato per la produzione di circa 3.000 pasti/giorno con gestione in gamma 3/4, cioè acquisto derrate in parte grezze con successiva conservazione e lavorazione all’interno dell’impianto e in parte semilavorate.
Le celle frigorifere sono dotate di un sofisticato sistema di telegestione a distanza per il controllo degli impianti frigoriferi con centrale di monitoraggio posta nell’ufficio controllo. Le celle sono gestite da una centrale frigorifera che controlla anche il sistema di raffrescamento previsto nelle aree a temperatura controllata (locali stoccaggio rifiuti), oltre che le apparecchiature refrigerate (armadi frigo e tavoli refrigerati).

Layout flessibile

Tutte le macchine per la cottura sono dotate di attacchi posteriori a innesto rapido per allacciamento a una parete attrezzata cioè a un sistema di centralizzazione e distribuzione energia/fluidi che consente di razionalizzare la parte impiantistica con tutti i vantaggi che ne conseguono in termine di flessibilità, igienicità e facilità di manutenzione.
L’area di distribuzione è organizzata a free-flow di tipo scramble, una formula flessibile che consente agli utenti del ristorante di muoversi con la massima libertà, effettuando le proprie scelte per poi dirigersi verso la sala ristorazione. L’area pizza e l’area piatti freddi /insalate, situate alle due estremità del locale, sono state pensate come dei veri e propri “food corner”, attrezzati per la produzione e la distribuzione. L’area pizza dispone di tavoli refrigerati, forno pizza a tunnel e cella di lievitazione, mentre il corner delle insalate e delle preparazioni fredde è servita da armadi frigoriferi, carrelli refrigerati, banchi da lavoro e macchine di preparazione di supporto e dotata di vetrine refrigerate e di banchi neutri con piastre riscaldanti per l’esposizione e la distribuzione. L’isola grill è posizionata a lato dell’area pizza in prossimità dell’office per assicurare un rapido rifornimento.

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