Sperimentare alla maniera thai

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Cinque chef presenti a Identità Golose raccontano tradizioni ed evoluzioni di una cucina a dir poco molto gustosa

Thailandia. Impossibile non immaginare spiagge, palme, vacanze e paesaggi mozzafiato. Ma anche, perché no?, gusti e sapori che compongono una cucina davvero ottima. Non ancora molto conosciuta in realtà.
I ristoranti Thailandesi in Italia non abbondano di certo. A Milano, una città che propone tradizioni gastronomiche di tutto il mondo, Tripadvisor ne conta si e no una decina e nemmeno tutti puri (nel senso che alla cucina Thai sono spesso affiancate ricette cinesi, giapponesi o più genericamente “asiatiche”).
Stessa situazione a Roma e ancora “peggio” in altre città italiane.
Proprio la Thailandia gastronomica è stata protagonista a Milano durante Identità Golose, evento quest’anno ha toccato le dieci edizioni.
Cinque chef hanno raccontato le odierne evoluzioni di una cucina già molto ricca di suo in fatto di sapori. Basti pensare ai curry, ricche miscele le cui variabili sono tante e tali da non essere quasi catalogabili.
Insomma, anche la cucina thai, come tante altre nel mondo, sta vivendo interessanti evoluzioni, come per esempio accade anche in Italia, dalla più rigida salvaguardia delle tradizioni alle contaminazioni più spinte con sapori di altri Paesi, fino a sperimentazioni di tecniche all’avanguardia su ricette tradizionali.
Il tutto salvando però alcuni punti fermi: tanti ingredienti a comporre le ricette, la frequente commistione tra carni, pesci, verdure, uova, salse e i quasi onnipresenti peperoncino e coriandolo, due vere colonne della gastronomia thai.

Sapore, primo obiettivo
Partiamo dalla tradizione più intransigente che trova uno dei suoi più accesi difensori in Prin Polsuk, del Nahm di Bangkok, che rispetta la tradizione anche al momento del servizio. «Nella cucina di casa - dice - le zuppe vengono servite alla fine. Se un cliente me le chiede prima, mi scuso, ma rispondo di no. Il nostro è un ristorante tradizionale e la tradizione va rispettata anche nell’ordine di uscita delle portate».

Ovviamente il primo obiettivo di Polsuk rimane il gusto. A Milano ha presentato un profumatissimo curry vegetariano, quasi una zuppa, recuperato dal ricettario materno a base di zucchine, taccole, fave, melanzane sottilissime, funghi, cipollotto, prezzemolo, kaffir lime (un particolare lime) e salsa di pesce.
Decisamente meno delicata, ma gustosa l’altra ricetta raccontata. Un relish, o una salsa (anche se non propriamente come la potremmo intendere in Italia), che qui vede pancetta e lardo di maiale del Chiang Mai tritati con pomodori, peperoncino Red Dragon e accompagnata a riso basmati e verdure fresche lessate.

Tradizione pura

Tradizione allo stato puro (o quasi) anche per Bo Songvisava e Dylan Jones del Bo.lan di Bangkok. Anche per loro un relish, ma a base di olive nere e peperoncino e poi la pasta base per il curry verde nella versione più tradizionale (che non vede lime e coriandolo come invece oggi si usa spesso).

Cresce la sperimentazione con Chumpol Jangprai, fondatore della cooking school e del ristorante BlueElephant di Bangkok. La sua cucina spazia tra tradizione e sperimentazione fino ad arrivare a vere e proprie contaminazioni con ingredienti di altri Paesi.

Sperimentazione e fantasia
Pochi freni e molta fantasia nella sua cucina che cerca la perfezione con, tra le altre ricette presentate, delle polpettine fritte a base di gamberi di fiume, lardo, albume, zucchero di palma, polvere di gamberetti secchi (altro ingrediente molto frequenta nella cucina Thai) accompagnati da una salsa a base di peperoncino, acqua, aceto, galangal (assomiglia alla radice dello zenzero, ma ha sapore delicato pur se persistente) e altro ancora.
Infine, è decisamente aperto alle novità il danese Henrik Yde del Kiin Kiin di Copenhagen (una stella Michelin) e patron di vari ristoranti asiatici contemporanei, tra cui uno a Bangkok. Sostenitore dell’home made (a Milano ha presentato la sua versione del cavolo sottaceto versione thai) ha poi ben mostrato come le ricette Thailandesi si lascino usare per sperimentare nuovi abbinamenti e tecniche di cucina innovative.

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