Squadra che vince non si tocca. Quella di Osteria Fernanda

Piccoli bistrot crescono. Succede a Roma, dove la cosiddetta bistronomia è passata da moda a solida realtà, con la sua clientela consolidata e un crescente interesse da parte dei turisti stranieri che arrivano in città, nonché delle guide gastronomiche. Uno dei capostipiti della categoria è l’Osteria Fernanda, aperto 8 anni fa a due passi dalla stazione Trastevere e da Piazzale della Radio. I primi anni con un’anima ancora a metà fra trattoria di quartiere e bistrot, per poi lanciarsi sempre di più sulla cucina creativa, una volta che il mercato era maturo e una volta consolidato il sodalizio fra i due soci, Davide Del Duca, lo chef, e Andrea Marini, l’oste.
E se oggi parliamo di una bomboniera di 70 mq con soppalco, nel giro di pochi mesi ci sarà il trasloco in una nuova sede, 200 metri più in là, con 40 metri quadrati in più e un affitto con protezione d’acquisto per, forse, acquistare anche le mura nel giro di qualche anno. Una scelta per aumentare i coperti? No, risponde Del Duca. «Avevamo bisogno di più spazio per completare la nostra idea di Osteria Fernanda e di un aspetto più da bistrot moderno, affidato al progetto dell’architetto Giulia Scaglietta. Pensiamo di sacrificare qualche posto per allargare la cucina, che sarà a vista, distanziare meglio i tavoli, il cui numero varierà di poco, dedicare un piccolo spazio a un bancone per i cocktail che preparerà Andrea Marini, sistemare le altre cento bottiglie almeno che si è pensato di mettere in carta, passando da 300 a 400 referenze con un nuovo capitolo dedicato ai vini stranieri. Il tutto mantenendo un vantaggioso rapporto qualità prezzo, con menu degustazione a 45 euro, e una selezione di materie prime d’eccezione».
Ma qual è il trucco per far quadrare i conti? I bucatini all’amatriciana, celebrati come la migliore versione della capitale di questo piatto tipico romano. L’amatriciana si è attaccata addosso al grembiule dello chef Davide Del Duca, tanto che lui è arrivato anche a detestarla ma non si potrebbe mai sognare di toglierla dalla carta, perché questo piatto è diventato una specie di bandiera di Fernanda, oltre che essere alla base dell’economia di scala di questo locale. Su ogni tavolo c’è sempre almeno un commensale che la ordina: a pranzo il 70% dei clienti esce con un piatto di bucatini nello stomaco, a cena un po’ meno, ma non si scende sotto il 40%.
Grazie al basso food cost di questo primo piatto e ai buoni margini che si riescono a fare, è possibile spaziare dal foie gras al petto d’anatra, dal maialino iberico al baccalà Giraldo, dalle capesante americane all’aglio nero. Il tutto senza spingere sui costi.
Selecta, Jolanda de Colò, Longino e Cardenal, Quartiglia, fra i fornitori premium, ma lo chef Del Duca non disdegna una passeggiata fra i banchi del mercato di San Giovanni di Dio o fra gli scaffali dell’Emporio delle spezie o dell’Albero delle spezie, senza dimenticare Metro «Perché - dice - i ristoranti che utilizzano i vari tipi di germogli a Roma trovano la miglior selezione proprio al cash&carry, dove grazie al ricambio continuo si garantisce una buona freschezza del prodotto». Paradossalmente, fra carne e pesce costa meno il pesce, afferma lo chef. Il motivo è che questo proviene da un unico fornitore, la pescheria Spagnardi, e grazie allo scarico quotidiano si riesce ad avere prezzi migliori.
Se i primi anni farsi conoscere e apprezzare è stata più dura, oggi è difficile trovare posto senza aver prenotato. In sala molti romani, prevalentemente 40-50enni, «ma abbiamo anche la coppietta di diciassettenni che viene ogni settimana in motorino», dice la maître Manuela Menegoni.
Per un commensale che ordina l’amatriciana, ce n’è uno che non si sconvolge troppo davanti alla proposta dolce della spuma di aglio nero, con gelato di birra rossa, tuberi fritti e fiori di borragine, un piatto grazie al quale Del Duca ha vinto il premio birra Moretti Grand Cru come miglior chef under 35: 10mila euro di attrezzature nuove in arrivo per il nuovo locale. “Giocattoli” come il roner, il sottovuoto a campana, il Pacojet e così via. Che si andranno ad aggiungere alle attrezzature acquistate per la sede nuova, come i forni Rational e il frigorifero Sifar. «Lì avremo la cucina a vista - spiega lo chef - quindi deve essere tutto nuovo e splendente».
E alla domanda “qual è il migliore amico in cucina?”, la risposta di Del Duca è «il Bimby». Sindrome da massaia? Niente affatto, perché questo strumento in mano a uno chef si trasforma in un frullatore e mantecatore, perfetto per ogni salsa, grazie al mix di induzione e lame.

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