Studiare il menù in chiave di servizio: così il singolo batte le catene

La sfida per il ristoratore è di interpretare e valorizzare le caratteristiche e le ricchezze del proprio territorio e trasformarle in un’esperienza capace di appagare il cliente. Una carta ben studiata diventa lo strumento ideale per raccontarsi al meglio

Redigere un menù potrebbe sembrare in apparenza un gesto semplice, slegato da tutti i fattori siano non il gusto, il prezzo e poco altro.
In realtà è un vero e proprio format, dedicato a una o più tipologie specifiche di clientela: ogni individuo è diverso dagli altri (ma i problemi si assomigliano tutti).

Il momento del pasto di mezzogiorno è in questa fase forse quello nel quale la tradizione offerta soffre maggiormente, a vantaggio della ristorazione di catena. Anche quest’ultima, però, ha dei limiti intrinseci: proprio perché il suo scopo e accontentare più persone possibili in più luoghi diversi fra di loro sia per territorio che per cultura, i menù di queste insegne finiscono con l’assomigliarsi tutti e con il non avere i tratti distintivi che, nel bene e nel male, solo il ristoratore riesce a dare.
Ricordate: possono copiare i vostri prezzi, i nomi dei vostri ingredienti, il colore dei vostri mobili, ma non le atmosfere che create con l’attenzione che mettete in ciò che fate e nei cibi che servite.

Il benessere del cliente

Credo quindi ci sia ancora molto spazio nella ristorazione tradizionale per “artigiani del gusto” capaci di preparare e di proporre cibi funzionali strettamente legati all’uomo. Per cibo funzionale non intendo la moda del momento, ovvero alimenti trattati tecnologicamente e/o con l’aggiunta di vitamine, nutrienti e quant’altro con proprietà vere o presunte curative. Per me funzionale, in
questa accezione, indica qualcosa “al servizio di”: misura la capacità dell’artigiano del gusto di interpretare il territorio in tutte le sue innumerevoli sfumature per migliorarlo e renderlo affine alle persone. Prendendosi, in un certo senso, anche la responsabilità di “educare” i propri clienti al benessere totale, cioè a quella somma di sensazioni che fanno sì che il cliente si senta bene anche se sta mangiando del semplice pane e pomodoro.
Perché succeda il cibo deve soddisfare il palato, essere proposto a un prezzo corretto, non dar problemi di digestione ed essere gustato in un ambiente dove il cliente viene “riconosciuto” come individuo.
Occorre, insomma, riuscire a far vivere un’esperienza a tutto tondo a chi si siede a tavola.
Il menù è un ingrediente molto utile per chi vuole raccontare la propria storia; creare o rinnovare un menù è, anche, un’operazione di marketing. Per essere efficace dovrà riuscire ad attirare e a fidelizzare, adattandosi al gusto e ai bisogni della clientela.

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