Sud Tirolo in stile urban a Milano. Da Delicatessen

L’Alto Adige ha ormai da tempo la reputazione di una regione dove la cucina è una faccenda molto seria. Tanto seria che la provincia di Bolzano con 19 ristoranti stellati Michelin e classificati secondo i criteri della famosa Guida Rossa, si piazza al secondo posto, a pari merito con Roma, tra le province dove si mangia meglio in Italia, battuta solo da Napoli. Dei 19 ristoranti premiati ben quattro hanno ottenuto due stelle e quindici una stella. Ma la cosa strana non è tanto il primato di una regione che è ai primi posti delle classifiche dei gourmet da anni, quanto che in una città “onnivora” come Milano mancava solo fino a poco tempo fa un polo specializzato in tipicità altoatesine.

A porre rimedio, senza trovare di fatto quasi nessuna concorrenza, ci hanno pensato due giovani imprenditori, che fanno coppia anche nella vita: Markus Mutschlechner, la cui famiglia è titolare di sette negozi e laboratori di panetteria e pasticceria a Bressanone (Bz), e Robi Chendler, ex creativo e, oggi, dinamico imprenditore della ristorazione meheghina. Insieme hanno dato vita a un sistema d’offerta dove vendita e somministrazione lavorano in sinergia. Partiamo dai negozi, Delicatessen - Specialità dell’Alto Adige, creati a Milano agli inizi del 2000 da Mutschelener, e ubicati in aree centrali (la prima apertura risale al 2003 in Piazza Santa Maria Beltrade). Passano pochi anni, siamo nel 2011, e a due passi da Porta Venezia, Mutschelener e Chendler danno vita al ristorante Delicatessen - L’Alto Adige a Tavola: location raffinata che evoca sia negli arredi, sia nella proposta gastronomica i locali di classe della Val Badia o del meranese. Avrete già capito che la centrale distributiva di gran parte dei prodotti in vendita nei negozi e in menu al ristorante - soprattutto pani e dolci - si trova a Bressanone.

Il locale ha subito successo. Colma un vuoto d’offerta evidente e diventa uno dei luoghi culto di una certa Milano bene. Merito di una proposta curata fino nei minimi dettagli (dalle nuance cromatiche dei cibi impiattati sempre a regola d’arte ai fiori freschissimi dei centro tavola). Sull’onda dell’entusiamo i due novelli ristoratori decidono di osare, aggiungendo un altro tassello al loro piccolo impero. E così, alla fine del 2014, creano il Rifugio Delicatessen in via Lomazzo. Attenzione, non una versione low cost del ristorante, ma una proposta differente e meno formale e, comunque, orientata a offrire un’esperienza “alpina” in un ambiente stile baita interamente foderato in legno. Il menu è un vero e proprio catalogo della cucina altoatesina più tradizionale con tutti gli “obbligati” del caso, dallo speck ai canederli fino allo strudel. Anche in questo caso, la logistica degli approvvigionamenti è quella comune ai punti vendita. «Il 99% dei prodotti che utilizziamo è di provenienza altoatesina - racconta Robi Chendler - con qualche singolare eccezione come la birra alla spina che è tedesca, la HB di Monaco. Per il mezzogiorno abbiamo una formula menu più light e veloce perché le persone devono pranzare al massimo in 60 minuti. Due le alternative: a 10 euro (menu con primo) e 12 euro (menu con piatto unico). La formula è talmente piaciuta che negli ultimi mesi abbiamo registrato un incremento di clienti pari al 300%».

Tutto qui? No, la coppia  è già partita per nuove avventure. Presto il marchio Rifugio vestirà un birra artigianale che verrà prodotta in proprio. E, entro il 2017, è prevista l’apertura di una birreria sempre a Milano. «Non sarà una birreria tout court - precisa Robi Chendler - ma un locale esperienziale centrato sul tema dei minerali e delle pietre alpine che racconta, anche in questo caso, il nostro legame con la montagna e con le vallate dell’Alto Adige ricche di giacimenti minerari».

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