Sughi dedicati, se la pasta è integrale

Molti studi scientifici dimostrano che altissimi consumi di cibi a base di cereali raffinati sono collegati ad alti rischi di malattie cardiovascolari, diabete, tumori, ecc.
Tutto questo fa sì che, se fino a qualche anno fa, la pasta integrale era scelta solo da pochi estimatori di alimentazione naturale, ora anche medici e nutrizionisti ne consigliano l’introduzione nell’alimentazione insieme a riso e cereali integrali.

I vantaggi della pasta integrale sia sotto l’aspetto gastronomico che salutistico sono molteplici. Più nutriente della pasta bianca, rallenta l’assimilazione di zuccheri e grassi, antiossidanti ed enzimi in quantità superiore, è più saziante e per questo indicata anche nei casi in cui il peso va tenuto sotto controllo. La pasta di semola integrale è ottenuta da un impasto di semola integrale di grano duro e acqua. Può essere ottenuta anche da farine integrali di altro genere come la farina di grano tenero, d’orzo, di farro, d’avena, di mais.
Poiché nella farina integrale sono presenti tutte le componenti del chicco, avremo un alto valore di sostanze nutritive quali: minerali, vitamine del gruppo B ed E ed un miglior apporto di fibre, a differenza dalla farina bianca che è composta perlopiù da amidi.
La pasta integrale, come quella di Garofalo che abbiamo provato, proprio perché ricca di fibre, si comporta in cottura in maniera diversa rispetto a quella raffinata, tendendo a una veloce sensazione di stracottura; necessita quindi di piccole attenzioni nella cottura, che per altro sono comuni anche nella cottura della pasta raffinata.
• L’acqua non deve mai bollire violentemente, al massimo deve arrivare a 97°C.
• La quantità di sale deve essere di 8 g per litro acqua. Se l’acqua è molto dura bisogna acidificarla leggermente con aceto.
• Se la pasta viene spadellata bisogna considerare che i tempi sono più corti rispetto alla pasta non integrale.
• Se i tempi di servizio non sono ben scanditi e certi, meglio considerare i formati corti con aree vuote e di piccole dimensioni.

Le note aromatiche tipiche di bosco ne consigliano la ricettazione con ingredienti a connotazione dolce e/o oleosa, come nocciole, zucca, noci, carote, formaggi erborinati, carne di manzo ecc.
Gastronomicamente il sapore di questa pasta è sicuramente
più intenso e persistente. Pertanto anche le salse che tradizionalmente sono usate con la pasta raffinata andrebbero ribilanciate e in qualche caso cambiate.

Guarda la  videoricetta delle Fettucce integrali Garofalo con patata, pomodoro, menta e zafferano.

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