Tavole conviviali in tempi di crisi

One Off di Viganò Brianza non è la semplice seconda linea di un ristorante stellato. I Penati hanno pensato a un format nuovo per aperitivi e cene informali. Protagoniste, le cofane di pasta per gruppi da quattro a 24 persone

Alberto Sordi, il Nando Mericoni di “Un americano a Roma”, ce lo insegna: l'italiano medio di fronte a una “cofana” di maccheroni non sa resistere.
Questo succedeva nel 1954, ma forse le cose non sono poi così cambiate, stando almeno al successo del One Off di Viganò Brianza, dove le cofane di pasta sono state riportate in auge da Theo Penati, ieri maxi porzione e oggi piatto da condividere.
La famiglia - ben nota nel mondo gourmet per il ristorante Pierino Penati (una stella Michelin) - con Theo è approdata a una nuova iniziativa di successo, il One Off per l'appunto, inaugurato nel 2009.

Esigenza di differenziare l'attività
Gli spazi del locale sono stati ricavati da un'ex filanda. I Penati l'hanno acquistata e completamente ristrutturata per farne la sede de I Cucinieri, il banqueting del ristorante stellato.
«C'era ancora molto spazio a disposizione nei 1.200 mq ricavati - spiega Theo - e ci sembrava che fosse arrivato il momento di differenziare le attività».
Così è nato One Off, con l'idea di rivolgersi a un target di giovani, quelli che saltano la cena e preferiscono l'happy hour o la pizzeria e che spesso dalla Brianza si spostano verso Milano.
«Nella zona - continua Penati - mancava un posto moderno e carino dove prendere un buon aperitivo o mangiare qualcosa, con One Off è stato colmato un vuoto. Il locale è subito piaciuto, tanto che ci siamo accorti di aver “rubato” una fetta di clientela alle pizzerie, la domenica sera. La fascia di prezzo non è molto differente, la qualità e varietà sì. Siamo partiti con l'aperitivo e un ricco buffet, che alla fine era diventato un modo per cenare. La percezione di un prezzo vantaggioso per l'abbondanza e la qualità hanno determinato il successo della formula. Serviva completare il tutto con un piatto caldo: così è nata l'idea della cena imperniata sulla “cofana”, la marmittona comunitaria di pastasciutta perfetta per le tavolate di amici».

Cofane per ogni gusto

Di cofane di pasta ce ne sono di tanti formati: si va da quella da 500 g (per 4-5 persone) a quella da 1 kg (per 6/8 persone), fino alla “mega cofana” da 3 kg, che sfama almeno 24 persone. I prezzi? La cofana grande (8- 10 porzioni) di penne rigate con salmone e zucchine o gnocchi di patate o di fusilli all'amatriciana è proposta a 35 euro.
Con l'autunno entrano in lista cofane di risotto e tutto è rigorosamente preparato espresso. E dato che non di sola pasta ci si sfama, Theo Penati ha anche messo in carta anche cofane dolci, che per ragioni connesse al tempo di realizzazione vanno prenotate in anticipo. Varie le opzioni, dalla zuppa inglese alla mousse di fragole, dalla panna cotta al budino al cioccolato con biscotti, crema catalana, bonet o il richiestissimo tiramisù (“small” a 18 o “large” a 35 euro).

Una gestione virtuosa

I vantaggi gestionali tutt'altro che irrilevanti. Spiega il patron: «La gamma di ingredienti necessari è contenuta, il che consente di tenere meno persone in cucina, ridurre il numero di ordinazioni differenti, avere tempi di cottura uguali e servire più persone a uno stesso tavolo con un solo passaggio... Importante è mantenere una scelta limitata, altrimenti si perde la facilità di gestione. E gli acquisti, ove si tratta di prodotti comuni a tutte e tre le nostre attività, sono stati centralizzati per avere una scala sconti e servizi dei fornitori più favorevoli».
All'insegna della semplificazione la selezione beverage. I cocktail rappresentano il 50% delle consumazioni alcoliche, scelti anche per pasteggiare, motivo per cui è stata creata una serie di drink dedicati: ad esempio una serie di Spritz fra cui il “One Off Spritz”, realizzato con Prosecco selezione Pierino Penati e liquore Saint Germain al sambuco.

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