Tazzine “da meditazione” con il siphon

«L’espresso cattivo lo trovi ovunque, buono forse in qualche locale. Nel mio mangi con tempi dilatati: con la stessa filosofia vogliamo offrire il caffè». A pochi giorni dall’apertura del ristorante La Teca, attiguo al Monteverde Hotel di Bistagno (Al), Domenico Sorrentino ha le idee chiare su cosa sarà il momento del caffè. Questo giovane chef ha alle spalle un’esperienza decennale in diversi locali e una fortunata stagione nel programma “La Prova del Cuoco”. Ha creato il brand SoulFud, che comprende consulenza e formazione, ricerca e selezione di prodotti made in Italy realizzati a marchio, catering ed eventi speciali.

Ha curato con il sommelier Davide Canina la carta dei vini e con Andrea Lattuada, titolare con Andrea Semino della microtorrefazione Little Bean, la selezione dei caffè e dei metodi di estrazione. L’attrezzatura scelta il vacuum (o siphon), composto da due ampolle sovrapposte. In quella inferiore c’è l’acqua, in quella superiore la polvere di caffè. Ad ebollizione, l’acqua sale nella parte superiore, quindi, tolta la fonte di calore, decanta, attraversando il pannello di caffè in polvere (32-40 g macinato grosso per 4 tazze da 100 ml) e torna nel primo contenitore sotto forma di caffè. Una preparazione scenografica e lenta; per abbreviare i tempi viene versata nel primo contenitore acqua calda che arriva in temperatura (92-96°C) grazie a un fornello ad alcol. Tutte le operazioni si svolgono al tavolo, davanti ai commensali. Durante la lavorazione si può entrare nel dettaglio sulle varietà e provenienze e di ciò che si potrà cogliere all’assaggio. La scelta potrà sempre variare tra 2-3 tipi di caffè, scelti in base al gusto, all’intensità nonché alle stagioni e al menu.

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