Ristorante e pizzeria insiemea ma in modo nuovo. Non su binari paralleli, destinati a non incontrarsi mai, ma fusi e sinergici. È quanto succede da Pummà, che domani, 5 ottobre, inaugurerà il suo locale milanese dopo le sedi di Milano Marittima, Bologna e Ibiza.
Creatività, simbiosi con il territorio, grande cura nella scelta delle materie prime, trasparenza del menu. Tutti i sacri crismi dell’alta cucina, per la prima volta, sono applicati alla pizza. Un esempio? La pizza meneghina, specialità di punta della nuova sede milanese, ha un topping di sfilacciato di ossobuco, crema di riso e zafferano, fior di latte. Il “marker dish” di Milano, cioè, viene interpretato, scomposto e ricomposto sulla pizza con l’unica concessione dell’aggiunta di fiordilatte. Dall’altra parte. Dal canto suo, il ristorante risponde con i piatti del territorio proposti in chiave contemporanea.
Anche se le sedi di Pummà si moltiplicano, non si parla di franchising. Tutti i locali sono a gestione diretta e condividono filosofia delle preparazioni, cura degli interni, esclusività di ingredienti e fornitori, carta del beverage con birre artigianali, vini e bollicine, formazione del personale e consulenze e collaborazioni stellate.
Alla guida dei forni c'è Beniamino Bilali uno dei pizzaioli che negli ultimi 10 anni ha contribuito a dare un nuovo volto alla pizza studiando impasti, tecniche di lievitazione e fermentazione.
Pummà è in via Caminadella 7 – Milano (MM S. Ambrogio)
