Coltivare le nuove leve di cucina con un apprendistato di qualità

Formare le nuove leve è un obiettivo importante per il mondo della ristorazione, una priorità per la categoria che vuole salvaguardare e valorizzare il “capitale umano” e garantirsi il ricambio generazionale del settore. Certo i mass media hanno messo cuochi e pasticceri sotto i riflettori e reso sempre più attrattivi i mestieri del cibo, attirando a frotte i giovani nelle scuole alberghiere, ma la strada per arrivare al top è impegnativa e non può prescindere dalle ore di pratica, che spesso nelle scuole alberghiere sono una nota dolente. Per facilitare, anche nell’ambito della ristorazione, il percorso formativo oggi è diventata obbligatoria l’alternanza scuola/lavoro: una pratica già ampiamente attuata in molti Paesi europei per favorire l’ingresso dei giovani nel mondo delle professioni.

Proprio in questa direzione si è mossa Apci (Associazione Professionale Cuochi Italiani) con il progetto Obiettivo Apprendistato, per agevolare chi frequenta l’istituto alberghiero verso un ingresso più qualificato nel mondo del lavoro, attraverso un percorso professionalizzante.

In che consiste, è presto detto: Apci ha coinvolto 100 Istituti alberghieri selezionati tra i migliori in tutta Italia, invitando i docenti a scegliere tre fra i loro migliori studenti del quarto e quinto anno, che si sono candidati inviando una loro ricetta creata scegliendo da un paniere di prodotti assegnato da Apci. Questo il primo passo.

Secondo step, il passaggio alla pratica: gli esperti di Apci e Ampi (l’Associazione Maestri Pasticceri, che collabora al progetto) hanno individuato fra le tante inviate, le migliori ricette e i loro autori hanno partecipato a un primo casting “dal vivo”.

Così in una trentina sono stati selezionati e durante la Bit, lo scorso febbraio, a Milano, sono stati chiamati a eseguire in diretta la loro ricetta, davanti a una giuria composta da chef e pasticceri.

Anche noi di Ristoranti siamo stati chiamati a valutare le ricette dei candidati che, comprensibilmente emozionati, erano in lizza per un ambìto riconoscimento: arrivare alla selezione finale il prossimo ottobre, a Host. Dove, davanti a una platea di ristoratori, pasticceri, aziende, catene alberghiere e player della ristorazione, gli 11 finalisti dimostreranno in uno show-cooking le proprie capacità e avranno la possibilità di essere scelti per un periodo di apprendistato in una delle realtà della ristorazione partner del progetto Apci.

Al di là delle ricette presentate - più o meno complesse, più o meno equilibrate - è stato interessante vedere come si sono mossi i futuri chef davanti ai fornelli: nel realizzare il piatto, ma anche nella manualità, nella conoscenza delle materie prime e delle tecniche di cottura migliori per i vari alimenti, nella capacità di assemblare un piatto in modo funzionale e piacevole e nella capacità di lavorare in una postazione pulita e ordinata. Fra i tanti, ci piace segnalare il lavoro svolto dai ragazzi dell’istituto Cfpa di Casargo, ciascuno dei quali, insieme al piatto, ha presentato una scheda-ricetta con tanto di calcolo delle calorie, presenza o meno di allergeni, composizione per elementi nutrizionali e calcolo del food cost.

Insomma, si lavora in modo innovativo per far crescere una nuova generazione di cuochi che siano anche imprenditori della ristorazione. «Il sogno dei ragazzi è l’investimento più importante - sottolinea Sonia Re, direttore generale Apci - perché il futuro ha bisogno di nuovi chef. Sono certa che ci siano tutti gli ingredienti per realizzare questa ricetta: scuole alberghiere con la volontà di riallacciare rapporti duraturi con i professionisti delle Associazioni, aziende interessate ad investire in tal senso, istituzioni che offrono piena disponibilità per supportare questa filiera. Questa per noi è la sfida della buona formazione».

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