A Roma esordisce la cucina su stecco: cubetti di carne, pesce, crocchette di formaggio, verdure, anche pasta al forno e dolci, tutto servito allo spiedo. I “tradizionalisti” possono ancora usare la forchetta, ma anche un semplice coltello per spingere in punta i bocconcini può bastare. La nuova formula è stata lanciata da Enopolium, accogliente bistrot di tre giovani amici che si sono ritrovati a condividere questo progetto dopo esperienze individuali nella ristorazione: lo chef Valentino Todisco, 30 anni, il responsabile di sala e cocktails Giampiero Gigli, 34 anni, e il responsabile amministrativo e aiutante di sala Enrico Castelli, 32.
La proposta “Stappo e Stecco” è stata lanciata lo scorso settembre dopo un ripensamento del modello di business di Enopolium, da loro aperto in realtà dal 2014. «Il locale andava bene, ma non si differenziava da altri presenti in città; così, dopo una riflessione interna, abbiamo deciso che volevamo fare qualcosa di unico - ci spiega Gigli -. Dopo questi primi mesi ci sentiamo di dire che sta funzionando. Al primo impatto i nuovi clienti rimangono un po’ sorpresi, ma si abituano in fretta e spesso tornano per provare altri stecchi». Tra i piatti in menu, tutti serviti su tavolette di legno nere in stile orientale, potremmo cominciare con una porzione di palline di gorgonzola impanate in farina di mais e fritte, da intingere in salsa di lamponi; si prosegue con saporiti paccheri Felicetti ripieni di patate e funghi con besciamella tartufata; poi si può gustare un carciofo alla giudìa con salsa verde; e infine concludere il pasto in dolcezza con dei cubi di pan di Spagna con crema inglese, da inzuppare - spiedino alla mano - in sciroppo con coulis di frutti rossi. Il tipo di cucina richiede qualche attenzione particolare sia in preparazione che in cottura. «Il taglio e la ricomposizione di alcuni ingredienti sono forse la parte più impegnativa perché il cibo deve avere forme cubiche o sferiche per essere infilzato e servito negli spiedi di ferro - spiega lo chef Todisco -. Nel caso dei cubetti, invece, la cottura si scompone in quattro: su ogni faccia con pari durata. Ovviamente non tutto può essere preparato in questo modo. La pasta, per esempio, va bene al forno o gratinata, quindi con la giusta consistenza e croccantezza, ma le tartare di carne o pesce vanno servite in modo tradizionale, come in effetti facciamo».
Oltre agli stecchi di carne, pesce, hamburger, verdure, formaggi, frutta e dessert, Enopolium propone un servizio classico di tartare di manzo o tonno e una serie di cocottes. A prezzi, tra l’altro, in linea con la concorrenza del quartiere Prati, a Roma nord, non lontano dal Tribunale, con una clientela assai diversificata tra pranzo e cena: pasti più veloci per chi lavora (lo stecco si presta anche a un consumo più frettoloso ), dal tardo pomeriggio aperitivi e cene per un pubblico più giovane. Immaginando tre portate il conto medio si aggira sui 23 euro a persona. Ma si può “steccare” almeno in due persone a 28 euro con 8 stecchi misti da 100 grammi l’uno. Poi ci sono le bevande: birre artigianali, cocktails e vini italiani al calice. Una carta non ampia ma selezionata.
