Davide Paolini, gastronauta
Il futuro è finito alla gogna e il passato è stato rivalutato, a torto o a ragione. Ecco, io definisco questa tendenza “usando” l’ultimo saggio di Zygmunt Bauman, il teorico della società liquida, che si intitola appunto Retrotopia. Viviamo nell’utopia del passato perché il futuro è minaccioso, incerto, non più catalizzatore di sola fiducia come un tempo. La previsione di Bauman è di un ritorno all’indietro, certamente non a un passato tale e quale a quello che è stato. Non sono certo un oracolo, ma credo sia già iniziata l’inversione di rotta e penso che stiamo navigando a ritroso anche nel mondo del cibo. La cucina semplice, basata su pochi ingredienti, senza tutto quello “svolazzo” di comunicazione che si ritrova tutto attorno, è nel presente e riprenderà il centro della scena nel futuro. Parlo di menu semplici, pensati non per camuffare con le parole i contenuti e gli ingredienti. Il pomodoro tornerà a chiamarsi tale, non sarà più nascosto tra le righe di una frase. Non parlo certamente di ritorno all’età della pietra, ma credo che verrà spazzato via molto di quanto nato negli ultimi anni. Si tornerà alla radice del cibo, alla sua essenza. In futuro vincerà il prodotto, la materia prima, il rispetto al cucinato, e sono convinto che si tornerà al cuoco abbandonando lo chef.
Il contraltare - Valerio Visintin, critico gastronomico
Il divismo degli chef resterà fenomeno in primo piano. Gli stellati in Italia hanno una media di 21 clienti al giorno: e quando parliamo di alta cucina parliamo di questo. Ma gli chef sono e resteranno divi per la gente comune, quella che mangia cose normali. Facciamoci caso: di cucina non parla quasi mai nessuno, hanno rilevanza solo lo chef o il mangiare come fenomeno sociale; forse su questo i media devono fare un pochino mea culpa. La televisione è stato l’elemento principale di questa bolla. I media tradizionali generalisti copiano la Tv, spesso anche i canali specializzati su carta e web seguono la scia e il gioco è fatto. Con MasterChef e poi Identità Golose, nato nel 2004 a Milano con buonissime intenzioni, i cuochi sono finiti sul palcoscenico e li sono rimasti. Inoltre si protrarrà la divaricazione tra la grande cucina-simbolo, accessibile a pochi ma mito coltivato da tutti, e la cucina più “povera”, smart, da strada, insomma l’unico modo per uscire a cena senza rovinarsi. In altre parole i ristoranti di fascia media tenderanno a marginalizzarsi.
