Dimmi che olio usi e ti dirò…

Olive oil with different greens on the right side of the black stone table

Parafrasando un detto popolare, potremmo dire che “tutto fa olio”. Le olive, innanzitutto, con le innumerevoli cultivar che danno vita alla straordinaria varietà di extravergine (per brevità: evo) di cui la nostra produzione nazionale va fiera. E poi semi di ogni tipo, forma e dimensione: arachidi, girasole, mais e soia, ma anche noci, nocciole e mandorle, vinacciolo, lino e zucca. Dall’Oriente arrivano diverse opzioni, come l’olio di cocco, di sesamo, di avocado, di crusca di riso o di palma. Insomma, oggi a disposizione del cuoco c’è una gamma molto estesa di oli alimentari.  Però, se è vero che tutto fa olio, è altrettanto vero che non tutti gli oli si equivalgono o sono intercambiabili. Anzi. La varietà di opzioni deve essere accompagnata da una profonda conoscenza delle caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche dei singoli oli e delle trasformazioni che avvengono con la cottura. Solo così il cuoco può di volta in volta scegliere il prodotto più adatto per uno specifico utilizzo. Abbiamo chiesto ai cuochi quali oli usano nelle loro cucine e perché.

Pasquale Torrente, chef e co-titolare, tra gli altri, dei ristoranti Al Convento e Cuopperia al Convento di Cetara (Sa) , della Friggitoria all’interno di Eataly Roma e dell’Osteria del Fritto a Fico Bologna, è soprannominato “il re del fritto” ed è famoso per la frittura di pesce. Proprio le enormi quantità di olio per friggere che usa (3-400 litri al giorno), hanno spinto Torrente a studiare il mercato per individuare quello più adatto alle alte temperature necessarie per ottenere un buon fritto. La risposta: quello di semi di girasole. Ma non un olio qualsiasi. E siccome l’olio con le caratteristiche che voleva Torrente non esisteva in commercio, ha deciso di farselo. In collaborazione con un’azienda del settore e con ricercatori dell’Università di Bologna ha messo a punto un olio di girasole alto-oleico (ovvero che contiene l’80% di acido oleico, mentre un comune olio di girasole ne contiene il 25%), senza olio di palma e arricchito di antiossidanti naturali come l’estratto di rosmarino.

Quest’olio, dice Torrente, è ideale per friggere, in quanto ha un punto di fumo molto alto, 220°C. Perché lo chef ha voluto quest’olio? «Avevo bisogno di un prodotto che mi desse le stesse caratteristiche dell’evo, per esempio l’elevato punto di fumo, ma che dal punto di vista del sapore fosse più delicato, meno coprente». Per sfatare la credenza che il fritto faccia male, Torrente sottolinea: «Se fatta con olio buono e nuovo, la frittura è una delle tecniche di cottura più salutari, perché la pastella o la panatura mantengono integre le proprietà dell’alimento, mentre la frittura in sé stimola il fegato». Certo, però, rimarca: «L’olio va cambiato, altrimenti il fritto fa male». Nei ristoranti di Torrente non si servono solo fritti, ma la cucina di pesce regna sovrana, e per gli altri utilizzi si usa solo evo, campano o ligure.

Anche Alice, a Milano, è un ristorante che in altri tempi si sarebbe definito “di pesce”. La chef Viviana Varese usa solo extravergine di oliva, che rappresenta il 90-95% dei condimenti del ristorante. Il burro è usato solo per qualche preparazione di pasticceria. Per la cucina di base, le grandi preparazioni e i soffritti la scelta cade su un evo umbro di Trevi, mentre per la finitura, specie sul pesce crudo, usa o un evo siciliano di Nocellara o un evo del Garda. «Uso l’olio umbro, più intenso, per soffriggere – spiega Varese – e oli più delicati per condire il pesce». Per friggere, invece, anche da Alice si usa olio di girasole «Perché tiene bene il punto di fumo ed è più leggero rispetto all’evo». Un esempio della sua cucina in cui l’olio gioca un ruolo importante è il carciofo alla giudìa, in cui Viviana rivede la ricetta base della tradizione: due fritture, la prima in olio di girasole, la seconda in evo. «È l’unica occasione in cui uso l’evo per friggere», commenta la chef.

A proposito di tecniche, Emanuele Scarello, chef patron del ristorante Agli Amici di Udine, è stato tra i primi a rendere popolare in Italia l’oliocottura (o cottura confit) ovvero la cottura a bassa temperatura (dai 40°C agli 80°C) in bagno di olio. Anche Scarello in cucina usa un unico evo, nel suo caso un blend preparato in esclusiva per lui da un’azienda istriana. «La mia cucina ha un solo stile, quindi uso un solo olio, in sintonia con essa – dice Scarello -. Questo blend è unico. Si parla tanto di km zero, però a me interessa soprattutto il controllo della filiera e mi piace vedere l’origine di tutto quello che porto a casa. L’azienda istriana che produce il blend lavora come piace a me, cercando la perfezione: le olive vengono raccolte in tempi diversi, si assaggiano diverse particelle e poi si assembla il blend. È importante l’assonanza di sapore tra l’olio e gli altri ingredienti. L’olio deve avere personalità, ma allo stesso tempo non deve essere “ipermuscoloso”, né tantomeno scivolare via senza lasciare traccia». Per friggere, Scarello usa per lo più olio di arachidi, ma non disdegna l’evo: «Dipende dal tipo di frittura», dice. In sala, invece, niente olio: «Non è nostra abitudine mettere l’olio sul tavolo o completare il piatto in sala – afferma -. Tuttavia, nei pochissimi casi in cui avviene, usiamo un altro evo istriano».

La ricerca della perfezione accomuna molti cuochi, anche se le strade per raggiungerla sono diverse. Luigi Taglienti, chef del ristorante Lume di Milano, nel 2013 ha presentato il piatto Prima dell’olio, la cui componente principale è una spremuta di olive: le olive sono pestate a freddo e si usa l’estrazione vegetale delle olive che però non sono ancora diventate olio. «L’idea – afferma Taglienti – era quella di avere tutta la parte vegetale dell’oliva in purezza». In cucina, Taglienti utilizza un olio ligure per i crudi e le finiture di alcuni piatti, lo stesso che è impiegato per un altro piatto in cui l’olio è protagonista: Acqua, olio, limone e liquirizia, in cui l’olio è abbattuto a -30°C, «in modo da ottenere una doppia consistenza dell’olio nel cambio di temperatura, con un conseguente rilascio di aromaticità naturale in bocca», spiega lo chef. Per i cotti, invece, Taglienti utilizza un extravergine pugliese ottenuto da olive provenzali, molto simili alla taggiasca ma coltivate in Puglia.

Se l’evo rimane la scelta più comune e scontata, molti chef guardano anche ad altri prodotti. «Uso molti evo diversi, a seconda dei piatti, perché la mia cucina è legata al territorio italiano – afferma Luca André, chef di Soul Kitchen, ristorante vegano di Torino -, ma è una scelta culturale». André usa evo nazionale per tutte le preparazioni che richiedono cottura, mentre per il condimento a crudo in sala usa solo evo 100% taggiasca. «Invece, quando le pietanze, specie le insalatine, sono condite in cucina posso spaziare e scegliere l’evo che mi sembra di volta in volta più adatto», dice. Per esempio, per la sua rivisitazione della ribollita usa un evo toscano.

«Non amo il giro d’olio nel piatto – precisa – quindi a volte condisco con “caviale” d’olio ovvero perle ottenute per sferificazione. Mi piace perché così l’olio ha una consistenza diversa». La scelta di André può cadere anche su oli diversi dall’evo. Per esempio, l’olio di sesamo, «che ha fragranza e gusto incisivi e caratterizza il piatto», racconta, precisando che anche gli oli di sesamo non sono tutti uguali: ci sono quelli dal sapore più marcato, di nocciola, e quelli più raffinati, meno caratterizzati e profumati. Altri oli che André usa a crudo, per condire insalate, sono quello di semi di zucca e quello di canapa. Questi oli, dice, possono essere considerati come un ingrediente in più, molto caratterizzanti. «Il nostro palato è talmente abituato al sapore dell’evo che molti non lo riconoscono come ingrediente – dice -, ecco perché oli diversi possono avere la funzione di ingrediente in più». Per le fritture, invece, André usa olio di arachidi, mentre per gli oli aromatizzati con erbe o fiori la base è olio di mais. Infine, per la pasticceria, nelle lavorazione a crudo da Soul Kitchen si utilizza olio di cocco, in due versioni: estratto a freddo, molto profumato, oppure raffinato, nelle preparazioni in cui serve come addensante.

Enrico Crippa, del ristorante Piazza Duomo di Alba (Cn) è tra i più noti propugnatori dell’olio di vinacciolo, che nel corso degli anni ha figurato in diverse preparazioni. Per esempio, il carciofo al forno farcito di animelle di coniglio dopo essere stato cotto in olio di semi di vinacciolo sottovuoto a 90°C; oppure la zuppa di olio e semi di vinacciolo, con verdure alla piastra, uovo di quaglia poché, cumino, spezie e peperone di Senise bruciato. O, ancora, le fave e parmigiano, in cui le fave sono cotte in osmosi di olio di vinacciolo.

Lascia un commento

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome