Giancarlo Perbellini, patron bistellato di Casa Perbellini a Verona, è il vincitore nella categoria “Diversificazione” della prima edizione del Foodcommunity Awards 2017.
Questo nuovo contest è stato concepito come un Oscar dell’Enogastronomia ed è perciò suddiviso in più categorie di premi destinati agli imprenditori della ristorazione e del food and beverage.
La motivazione del premio a Giancarlo Perbellini è: “Coi suoi locali differenti per stile e proposta gastronomica, è stato tra i primi a trovare la formula vincente per il successo del suo business”.
Chef e imprenditore, lo chef veronese finora ha aperto, con alcuni soci, cinque locali nel centro storico di Verona in verità molto diversi tra loro: la pizzeria gourmet “Du de Cope”, la Locanda “Quattro Cuochi”, il ristorante di pesce “Al Capitan della Cittadella”, la cicchetteria “Tapasotto” e la pasticceria “Dolce Locanda”. Dal 2014 gestisce il ristorante “La Locanda” di Hong Kong per il gruppo indiano Dining Concept e dal 2015 dirige anche il “Dopolavoro”, ristorante una stella Michelin, situato nel resort di lusso “JW Marriott”, sull’Isola delle Rose a Venezia.
Lo chef diversificatore ha le idee molto chiare sulla figura dello chef imprenditore, e le divulga con generosità ai colleghi che volessero seguire le sue orme. Ecco, dalla sua voce, cosa pensa a proposito:
“Ci sono due tipi di chef: gli chef imprenditori e gli chef che sono solo chef senza essere proprietari dei ristoranti. Sono due categorie distinte che, di fatto, svolgono lo stesso lavoro, ma chi fa anche l’imprenditore, come me, ha un impegno e responsabilità maggiori. Da chef inizio la mia giornata alle 9 in cucina, accolgo i fornitori di fiducia come il fruttivendolo che compra al mercato e consegna a Casa Perbellini che non ha cella frigorifera; iniziano le preparazioni, arriva mezzogiorno e parte il servizio. E poi c’è la giornata da chef-imprenditore che consiste nello svegliarsi alla mattina e nel fare il giro di alcuni dei nostri locali. Quasi tutte le mattine, ad esempio, passo in pasticceria Dolce Locanda, qualche volta in pizzeria Du De Cope e al Tapasotto. Va poi considerata la gestione del ristorante, la preparazione dei menù, il dover pensare alla nuova carta, rispondere ai clienti, ricevere i fornitori. È una giornata complessa, ricca di sfaccettature, sicuramente intensa ma piena di soddisfazioni. La galassia con le diversificazioni è nata quasi per gioco: cercavo di dare un’alternativa al ristorante gourmet. Così sono nati tutti gli altri ristoranti e sono nati anche dei nuovi imprenditori perché quelli che prima erano i miei dipendenti oggi sono diventati miei soci e imprenditori a loro volta. La gastronomia e il turismo dovrebbero rappresentare la prima industria del nostro Paese ma purtroppo siamo ancora indietro e non ne sono state ancora colte le potenzialità in termini di rilancio dell’economia e dell’indotto. Questo Governo con gli Ambasciatori del Gusto ha creato la Settimana della cucina italiana nel mondo, ma è un piccolo mattoncino. L’Italia investe poco; se si scommettesse seriamente su gastronomia e turismo non ce ne sarebbe per nessuno, potrebbero essere sviluppati progetti incredibili e l’Italia sarebbe il Golden State d’Europa! Ma siamo noi ristoratori i primi a doverci credere”.
