I grandi chef rilanciano i nobili legumi

the blank cookbook and various legumes

Uno dei capisaldi della dieta mediterranea sono i legumi, protagonisti di innumerevoli piatti della cucina popolare. Fonte ricchissima di proteine, sali minerali ed energia, nel corso dei secoli hanno rappresentato una preziosa ed economica alternativa alle proteine di origine animale, specie tra le classi meno agiate. Eppure, nonostante tutte queste virtù, a partire dal secondo dopoguerra sono stati snobbati a favore di fonti di proteine considerate più “nobili”, come quelle della carne. Gli umili legumi, forse, ci ricordavano troppo il nostro passato contadino… Fatto sta, che dagli anni ‘60 del ‘900 a oggi i consumi procapite di fagioli, piselli, ceci, fave, lenticchie & co nel nostro Paese si sono dimezzati.

La bella notizia è che i legumi negli ultimi anni stanno vivendo una ritrovata popolarità, grazie a vegetariani, vegani e alla crescente attenzione verso stili alimentari sani e sostenibili. Qualche “merito” l’ha avuto anche la crisi economica, che ha contratto la spesa alimentare di molte famiglie, orientandola verso prodotti meno costosi. Aggiungiamoci la tendenza di mercato che favorisce la riscoperta di piccole produzioni tipiche locali e varietà antiche, ed ecco che sempre più troviamo in tavola non solo i legumi più comuni, ma anche lupini e cicerchie e prodotti di nicchia come roveja, i preziosi zolfini, la fagiolina del Trasimeno o le lenticchie di Castelluccio. E, in epoca di globalizzazione, arrivano dall’estero varietà esotiche ad arricchire la tavolozza di sapori a disposizione della ristorazione contemporanea, per esempio i fagioli azuki dal Giappone.

Nell’immaginario comune, i legumi sono certamente associati alla cucina povera, ma l’alta cucina non li ha trascurati. Anzi, molti grandi chef ne hanno compreso e valorizzato le potenzialità. Basta ricordare Fulvio Pierangelini e la sua Passatina di ceci con gamberi rossi, un piatto degli anni ‘80 che ha lasciato un segno indelebile nella cucina italiana d’autore. Oppure Massimo Bottura e la sua Compressione di pasta e fagioli, straordinaria interpretazione di un classico.

Rimanendo tra gli esempi stellati e scendendo al Sud, Gennarino Esposito di Torre del Saracino reinterpreta la tradizione con piatti come le Fettucce, polpo e fagioli o l’Ostrica alla pizzaiola, fagiolini e crema di fagioli all’anice. In anni più recenti, Niko Romito ha presentato Lenticchie, nocciole, aglio, tartufo: i legumi sono cotti a vapore (a 95°C per 40 minuti), per far sì che la buccia rimanga inalterata e l’interno del seme risulti cremoso.

Nei piatti firmati da Pietro Leemann, chef patron del Joia di Milano, il primo ristorante vegetariano in Europa ad aver ottenuto la stella Michelin, i legumi sono spesso presenti. «Per un vegetariano – conferma lo chef di origine svizzera – i legumi non sono solo importanti, ma indispensabili». La sua ricerca è continua e gli permette di sfruttare al meglio le caratteristiche non organolettiche e strutturali dell’alimento. «Quel che sto facendo adesso – racconta – è usare farine di legumi che produco io stesso con un frullatore molto potente». Nel tortino di patate e lenticchie rosse, un piatto vegano, la farina di lenticchie, cuocendo, si rassoda e svolge una funzione legante analoga a quella dell’uovo. Lo stesso ruolo è svolto dalla farina di lupini nella ricetta, per esempio, del panettone. Leemann usa la farina di lenticchie per preparare una polentina che, stesa e cotta in forno, dà delle cialde che entrano nella composizione del piatto Maggese. Non solo. L’acquafaba, il liquido di governo dei legumi, è usata nella cucina vegana e vegetariana per le proprietà che ne fanno un ottimo sostituto dell’albume, utilissimo, ad esempio, per preparare meringhe senza usare uova. «Una tendenza del momento che mi piace molto – conclude Leemann – è il recupero di varietà vegetali poco usate. Questo riguarda sia i cereali, dal riso al frumento, sia i legumi, di cui stiamo riscoprendo varietà antiche, come lupini, ceci neri, cicerchie». Un modo per preservare la biodiversità anche a tavola.

Naturalmente, l’uso dei legumi non è una preprogativa dei ristoranti vegetariani. Marco Parizzi, titolare dell’omonimo ristorante di Parma, li apprezza sia per il sapore neutro, che li rende ideali in abbinamento ad altri ingredienti, sia per la consistenza. «Trovo che il loro sapore delicato si sposi bene con sapori più forti, si tratti di carne o pesce – dice -. In particolare, trovo interessanti lenticchie e cannellini; la loro delicatezza permette di giocare con l’acidità o la piccantezza delle altre componenti di un piatto. Inoltre, i legumi avvolgono ed equilibrano un piatto, legano i vari elementi». I legumi “vanno bene con tutto” afferma Parizzi, che per il menu della cena di Natale ha proposto il Tonno crudo speziato con rafano su lenticchie.

Per Claudio Vicina, chef del ristorante Casa Vicina (To), i fagioli sono stati a lungo legati alla tradizione di famiglia, ristoratori da cinque generazioni. Un piatto della casa che, per esempio, torna con cadenza stagionale tra gennaio e marzo è la Zuppetta di fagioli grassi di Ivrea. «Ultimamente, però – rivela lo chef -, la riscoperta delle proprietà nutritive dei legumi mi ha portato a studiare sia il modo di trattarli che di abbinarli ad altri ingredienti». Per esempio, una volta buttava l’acqua del secondo ammollo, oggi la usa per cuocere i legumi e preservare così preziosi elementi nutritivi. Inoltre, frulla una parte dei legumi che impiega, condendo ulteriormente questa passata (ad es. i fagioli insaporiti coi pomodori) per concentrare il sapore. «La tendenza – racconta Vicina – va verso meno prodotto nel piatto ma più sapore. I clienti al ristorante vogliono assaggiare tutto e, allo stesso tempo, mangiare di meno». Inoltre Vicina, in linea con la tendenza verso un’alimentazione più sana e leggera, sta studiando abbinamenti tra cereali e legumi, come quello con l’Enkir (triticum monococcum), senza stravolgere menu e cucina.

Anche Oliver Glowig, chef che oggi a Roma gestisce un ristorante all’interno del Mercato Centrale, apprezza e valorizza i legumi. «Sono ingredienti che possono sostituire la carne, oppure possono essere usati per abbinamenti interessanti con la carne e il pesce», dice. Tra i piatti di Glowig possiamo citare le Lumache con mentuccia, fagioli e salsa al caffè: «Il legume dà consistenza e cremosità al piatto, lo completa», spiega. Una variante della pasta e fagioli sono le Linguine con fagioli, in cui Glowig usa pasta lunga e riduce i fagioli in crema. «Mi piace però anche avere il legume intero, perché dà consistenza», precisa.

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