Il futuro guarda alla sala

«Oggi abbiamo un’opportunità straordinaria che è quella di divenire consapevoli dell’importanza dell’uomo. Dobbiamo capire che nel lavoro siamo tutti uguali, dall’elemento all’apparenza più importante all’ultimo della fila. Nessuno può assumere atteggiamenti da star o sbottare per una sciocchezza. La rivoluzione odierna non è più legata alla tecnologia dell’innovazione, ma è quella umanistica, una rivoluzione “sensibile” in questo mondo post materialista può davvero fare la differenza». Chi parla non è un filosofo, ma Josep Roca, dell’omonimo ristorante spagnolo che, intervenendo a Identità Golose in un convegno organizzato da Cantine Ferrari, ha raccontato così il suo punto di vista sul futuro della ristorazione. Con lui, Massimo Bottura e Will Guidara (in sostanza i tre migliori ristoratori del mondo) hanno delineato quei fattori, impalbabili all’apparenza, ma in realtà tremendamente concreti che decretano, o meno, il successo di un ristorante. Il tutto partendo dal concetto che «Il cliente oggi non cerca più solo il fine dining, l’esperienza di alto livello – dice Will Guidara -. Cerca anche nel top restaurant un’esperienza casual. La cucina è importante certo, ma l’alta ristorazione ha bisogno di novità. E le novità potranno venire soprattutto dalla sala: solo qui si può creare l’atmosfera causal e rilassata che il cliente desidera e solo la sala può trasmettere quelle emozioni fatte di storie, sensazioni e attenzioni che fanno grande un locale».

«Dobbiamo sapere ascoltare la nostra équipe – dice Josep Roca -. Non possiamo pensare di imporre quelle che secondo noi sono le linee guide della nostra impresa e basta. Ogni persona ha un suo talento che va fatto emergere. E dobbiamo saper gestire le diversità delle persone. Un punto di vista diverso a volte è la chiave del successo, di un dettaglio che verrà ricordato dal cliente».

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