Il grissino non è fragile. Può fare inciampare anche lo chef stellato

grissino

Quelli sigillati in miniconfezioni salva-freschezza vanno benissimo in casa. Sulla tavola di un ristorante - che non sia una trattoria familiare alla quale si perdona molto - sono deprimenti prima ancora che inadeguati, eppure presenti anche ai piani altri della ristorazione. Beninteso, i grissini vanno benissimo purché siano fatti a mano e di giornata. Non incellofanati ma protetti da un semplice tovagliolo, possibilmente candido, visto che devono conservare la loro freschezza al massimo per qualche ora. Né va dimenticato che i grissini sono anzitutto un’importante specialità gastronomica artigianale poi cooptata dall’industria. La madre di tutte le ricette è quella dei “grissini stirati” torinesi, i “ghersin stirà”, fatti con sola farina, acqua e lievito, senza grassi aggiunti. Poi ci sono gli altri: quelli fatti con farine integrali e di grani antichi e quelli conditi. Per esempio  all’olio extravergine di oliva, al rosmarino, al sale grosso, ai semi di finocchio. Fino e quelli di di pasta sfoglia e variamente farciti con parmigiano, prosciutto, mortadella, salame e quanto una giudiziosa fantasia sia in grado di suggerire. Di qualsiasi tipo siano, se arrivano al tavolo caldi di forno, è bingo! Se sono vecchi di più giorni, come accade perfino sui tavoli di ristoranti stellati (e a me qualche giorno fa) è anzitutto una beffa oltre che un’imperdonabile mancanza di rispetto verso il cliente. In un ristorante di livello i dettagli devono essere curati e controllati. Un pavimento pulito alla perfezione non basta, deve brillare anche il battiscopa.

foto: Martino Ragusa

 

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