Il modello (vincente) della Norvegia culinaria

Quasi 15 anni fa un patto tra giovani chef ha dato il via alla ricerca di una nuova filosofia gastronomica scandinava, basata su prodotti locali, ma aperta alle idee e alle tecniche del mondo, che ha contagiato anche la ristorazione non stellata. L'esempio di Bergen

Sono passati quattordici anni dalla sottoscrizione del manifesto del New Nordic Food, un’ iniziativa fortemente voluta da una dozzina di chef selezionati tra i più influenti dei paesi nordici, che ha rivoluzionato il mondo dell’alta cucina, e non solo, nell’intera penisola scandinava. Oltre ad una serie di principi eco-sostenibili il Manifesto ha comportato una progressiva emancipazione dei cuochi dai rigidi dettami della cucina francese, alla quale anche la scuola norvegese era “sottomessa”. Nel nome di una pseudo cucina mediterranea poi, molti ristoranti proponevano piatti spesso difficilmente decifrabili, realizzati con prodotti italiani e/o spagnoli. Roger Malmin, un giovane cuoco di Sandnes, che sottoscrisse a soli 25 anni quel Manifesto, riflettendo sull’esperienza ci confessa: «All’inizio c’erano molte persone che pensavano che sarebbe stato solo un falò di breve durata, come l’isteria che circondava in quegli anni El Bulli di Ferran Adrià, e che i nostri clienti non avrebbero accettato l’idea. Oggi, al contrario, possiamo dire che quella scelta si è dimostrata vincente. Tutti i cuochi norvegesi più bravi cercano attivamente i piccoli produttori per procurarsi i migliori ingredienti scandinavi». Oggi l’attenzione è volta a mettere in valore quei prodotti di mare (ma anche di terra), della quale la Norvegia può andare orgogliosa e che sempre più frequentemente caratterizzano i menu di ristoranti, stellati e non, di tutto il Paese. Per rendersi conto dei tesori del mare è sufficiente fare una passeggiata tra i banchi del mercato del pesce di Bergen, seconda città della Norvegia che è stata premiata dall’Unesco come City of Gastronomy. Oltre alla freschezza assoluta di tutto ciò che viene esposto in bellavista sui banchi del mercato, ciò che stupisce è la dimensione straordinaria di frutti di mare e crostacei. Si spazia dai Red King Crab di taglia XXXL, pescati nel Nord del Paese, le cui chele vengono servite già sporzionate, su un letto di ghiaccio, cotte a vapore, in modo da preservarne sapore e consistenza, per accompagnarli con crudité e salse a base di maionese aromatizzate alla senape (à l’ancienne), all’aglio (aiolì) o al wasabi, poiché anche le contaminazioni con l’Oriente sono di gran moda. Taglia XL anche per le capesante o Great scallop, oggi proposte in stile tataki alla piastra, con la sola aggiunta di una strisciata di burro salato, al posto delle classiche ricette francesi, generose di crème fraîche. Alcuni frutti di mare hanno poi dello straordinario, come le Mahogany clam, che possono superare i 100 anni di vita, sono pesantissime e infestano i fondali norvegesi, oppure le Blue Mussels, cozze giganti che sbordano dal palmo di una mano, entrambe adatte alle zuppe. Poi naturalmente gli astici e, infine, la coda di rospo (Monkfish, Anglerfish) che oggi viene cucinata in forno dandogli un deciso colpo di vapore così da far prendere alla sua carne una consistenza che la rende simile all’astice: per questo motivo viene soprannominata “poor man’s lobster”.

Fish me - Bergen, Norvegia
Se volete addentrarvi nei segreti delle migliori specialità di seafood di Bergen, il luogo ideale è il mercato coperto del pesce in prossimità del porto. Quello open air, troppo turistico è più adatto ad un assaggio veloce di fast food, preferite dunque il Fisketorget di Mathallen. Qui troverete Fish Me, un banco di pescheria in cui da una parte regna il pescato freschissimo e dall’altro un ristorante moderno con molti posti a sedere. Il menu del giorno è molto ampio: spazia dall’haddock o eglefino, dalla carne delicata e magra ideale per il fish and chips, al ling, delizioso sodo e bianco, dalle uova d’oro! La specialità street food sono i fishcake (fiskekake), ma non andatevene senza aver prima assaggiato i salmoni affumicati come una volta. Sublimi!

Cornelius - Bergen, Norvegia
È indubbiamente il miglior ristorante di seafood di Bergen. Ci si arriva con un battello, poiché si trova su una piccola isola tra i fiordi, a poche miglia dal porto. A pranzo si parte dal quartiere di Bryggen alle 11 e 30, si pranza e si rientra per le 15, a cena si salpa alle 18 e si rientra alle 22 e 30. Già solo la traversata merita il viaggio per il paesaggio incantevole. Il locale è una struttura moderna, dalle sue vetrate si gode lo spettacolo del mare. Entrando si può visitare l’impianto dove vengono conservati in acqua marina i frutti di mare pescati. Tra i piatti da cui prendere spunto la carrellata di assaggi tipica del migliore seafood (nella foto le loro chele di king crab). Si spazia dalle flat oysters, così buone da far impazzire i reali danesi, agli scampi, ma volendo potrete tenere d’occhio e assaggiare anche un filetto di balena!

Mondo - Sandnes, Norvegia
Vincitore a soli 28 anni del Bocuse Europe 2018, Christian Andre Pettersen è un figlio d’arte. Madre filippina e un padre norvegese, figura di spicco nel panorama gastronomico scandinavo, il giovane chef è cresciuto con il gusto della sfida. Oltre al BOE 2018 ha vinto infatti undici medaglie d’oro, otto argenti e un bronzo in prestigiose competizioni culinarie regionali, nazionali e continentali. Nel suo ristorante Mondo, dominato da una cucina completamente a vista, Christian Andre Pettersen propone una cucina basata sui migliori prodotti di terra e di mare, provenienti da ogni angolo della Norvegia, ma proposti in chiave fusion, con contaminazioni e tecniche che spaziano dal sud est asiatico (Vietnam, Thailandia, Filippine) al Giappone, Cina e Corea.

 

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