La nuova stagione della pasta fresca

Tagliatelle e fettuccine, ravioli e tortellini, lasagne e cannelloni, e poi trofie e orecchiette, pici e spaghetti alla chitarra, cavatelli e malloreddus. La pasta fresca è uno dei capisaldi della cucina tradizionale italiana e ogni regione ha le proprie specialità. Un tempo piatto della festa e retaggio di ogni massaia, oggi raramente viene preparata in casa, complice anche la diffusione di buoni prodotti artigianali e industriali.

Il ruolo di custodire la tradizione e tramandare la manualità è quindi delegato al ristorante, dove in effetti si vede un fiorire di nuove formule che mettono proprio la pasta fresca al centro dell’offerta. L’alta ristorazione, da parte sua, ha sempre guardato alla pasta fresca come al biglietto da visita della propria offerta, al pari del risotto, altro fondamentale banco di prova della capacità tecnica del cuoco. Oggi, però, anche in questo campo la ristorazione d’avanguardia non esita a rinnovare e arricchire la tradizione attraverso sperimentazione e innovazione. Due elementi, questi ultimi, che per esempio si trovano nell’Assoluto di cipolle di Niko Romito, piatto icona dello chef abruzzese, in cui la pasta fresca (metà farina di semola e metà farina 00) racchiude una farcia di Grana Padano e viene condita con l’acqua di vegetazione delle cipolle prima cotte al forno e poi frullate.

Il ricordo della crosticina abbrustolita e golosa che rimane attaccata alla teglia ha dato invece a Massimo Bottura l’idea de La parte croccante della lasagna, dove tre sfoglie tricolori (bianca al parmigiano, verde alle erbette e rossa al pomodoro) sono ridotte in crema, disidratate e cotte in forno. Le chip così ottenute sono quindi fritte in olio, bruciacchiate col cannello e, infine, affumicate. Il tutto è servito con ragù e besciamella al sifone.

Il ricco patrimonio storico della tradizione, dunque, è quasi invariabilmente lo spunto per reinterpretare creativamente qualsiasi piatto. E se il punto di partenza è uno, l’innovazione può prendere strade diverse. Dalle lasagne, per esempio, oltre che dall’umile e quotidiana pasta in bianco, è partito anche  il ragionamento creativo di Alfredo Russo, del Dolce Stil Novo - Reggia di Venaria (To) che è sfociato nella Pasta in bianco all’olio e Parmigiano, una millefoglie di sottilissimi fogli di lasagna farcita con una crema in bianco a base di uova, Parmigiano Reggiano e panna, e finita con spuma di Parmigiano. Chef che reinterpretano i “classici”, ma anche chef che fondono culture diverse per tenere conto da una parte della propria storia, fatta di radici e ricordi, viaggi ed esperienze, dall’altra di tradizioni e materie prime locali.

Al ristorante I Portici di Bologna, lo chef Agostino Iacobucci, napoletano, porta la sua personale elaborazione di due cucine classiche. Il risultato è un mix, esemplificato, per esempio dal piatto Napoli incontra l’Emilia, dove alla pasta fresca tirata a mano della tradizione bolognese viene abbinato il tipico ragù napoletano, quello della domenica, per intenderci, uno stracotto preparato con diversi tipi di carne, tra cui quella di Mora romagnola, e pomodori San Marzano. «La pasta fresca è vita, manualità, tatto, profumo, tutto quel che rende interessante il cucinare e da cui si vede se in cucina c’è qualcuno che ama veramente questo mestiere. Il cuoco stellato deve reinterpretare e valorizzare la tradizione attaverso tecnologia e innovazione», chiosa Iacobucci.

Per Michelangelo Mammoliti, giovane e promettente cuoco della Madernassa di Guarene (Cn), la personale reintrepretazione prende spunto dalle suggestioni vissute in giro per il mondo. Come nei Ravioli di anguilla, presentati a Identità Golose 2017 e ispirati da un soggiorno in Giappone e dall’assaggio delle anguille yakitori, tipico street food locale. Nei ravioli di Mammoliti, l’anguilla pescata in Piemonte viene marinata alla giapponese, poi affumicata e cotta sottovuoto, quindi mescolata con patate di Bisalta diventa la farcia di una pasta preparata in diverse tonalità di colore e assemblata in modo da formare uno scrigno geometrico che ricorda i raffinati origami di carta o stoffa. I ravioli vengono cotti in acqua e burro, conditi con una salsa umeboshi fatta in casa e accompagnati da un’infusione al rafano. Il risultato è, per dirla con Mammoliti, “elegante e fine in bocca”.

L’incontro tra i nostri sapori e le nostre tecniche e quelle della cultura asiatica è alla base anche del Raviolo d’Oriente che Michele Biassono ha creato al ristorante Iyo di Milano, il primo ristorante etnico a conquistare una stella Michelin in Italia. «Il piatto è nato assaggiando dei gyoza, i tipici ravioli giapponesi - racconta Biassono -. Mi son detto, perché non sposare una pasta fresca italiana con una farcia dal gusto orientale?» Detto, fatto. La pasta, in questo caso, è preparata con 20 tuorli e quattro uova intere per kg di farina, per dare la massima elasticità. Dall’altra, un ripieno di carne (70% wagyu e 30% manzo italiano) e vegetali (funghi shitake, sesamo ecc). E Biassono, che da questa estate è per qualche mese in Giappone a seguire uno stage in un ristorante stellato, confida che sta anche lavorando a un tagliolino preparato con un farina di grano tenero italiano e farina di grano duro rimacinata, ma con meno uova, da utilizzare come soba e saltare al wok.

Reinterpretazione, certo, ma anche fedeltà alla tradizione. Tra i ristoranti che hanno puntato sulla pasta fresca come fiore all’occhiello della propria offerta c’e il Da Noi In di Milano. Qui, il giovane Giuseppe Postorino da qualche mese è stato promosso al timone della cucina, dove c’è un laboratorio attrezzato per produrre quotidianamente diversi formati di pasta fresca. Per scelta, non vengono usate trafile e, per esempio, i tagliolini sono tirati a mano e tagliati al coltello. «Non perché la pasta lavorata meccanicamente sia meno buona - commenta Postorino -, ma noi abbiamo fatto una scelta di artigianalità e manualità, un approccio che trasmettiamo ai ragazzi che lavorano da noi. E al cliente piace sentire come nasce il piatto e apprezza il fatto che sia preparato tornando alle nostre origini, senza l’intervento delle macchine. Oggi, si riesce a vendere la tradizione come se fosse un’innovazione». Quanto al menu: «Riusciamo a proporre sia la tradizione sia proposte più originali», dice Postorino. Come il raviolo del plin, farcito con tre tipi di carne in tre cotture diverse e condito con burro: un piatto semplice, nobilitato dalla qualità delle materie prime e dalla lavorazione manuale. O come il tagliolino con salsiccia di Bra.

Dicevamo all’inizio che non sono solo i ristoranti stellati a proporre pasta fresca, ma che ultimamente stanno nascendo diversi concept monotematici incentrati sulla pasta fatta in casa, spesso sotto gli occhi dei clienti, che sovente abbinano laboratorio e negozio per la vendita d’asporto e ristorante. Tra i molti esempi ricordiamo Pasta d’Autore, Platina Pasta e Miscusi, tutti e tre a Milano, Raviolevia a Genova, SfogliaRina a Bologna e la catena Ca’Pelletti. In questa grande e variegata famiglia rientra anche Bottega Portici, il nuovo format fast food di una cordata di imprenditori bolognesi che propone tortellini, tortelloni, gnocchi & C. serviti non solo al piatto ma anche in versione street food, in pratici contenitori di carta. La pasta viene prodotta ogni giorno dalle 7 alle 23 sotto gli occhi dei passanti da una squadra di “sfogline” di entrambi i sessi formati nella academy del marchio. Per il momento i locali sono due, entrambi a Bologna, uno da 200 posti a sedere e l’altro da 70, ma ci sono già programmi di espansione in Italia e all’estero.

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