Sono due le cose che colpiscono appena si entra da Perpetual: il raffinatissimo bancone in legno fossile del Kazakistan e, alle spalle, l’enorme cucina a vista, un vero e proprio parco giochi per chef. Poi tutto torna, quando ad accogliere il visitatore è lo chef Cezar Predescu: 42 anni, origini rumene, ma grande conoscenza della cucina italiana, esercitata con tecnica e passione al contempo, e con tante esperienze in giro per il mondo, fra avviamenti attività e consulenze. Quando in Predescu ha prevalso il desiderio di fermarsi, di essere più libero e dover rispondere solo a se stesso (e ai due soci che lo accompagnano nell’avventura), è nato il progetto Perpetual: un ristorante elegante a due passi dal Colosseo, dal raffinato design minimal-chic, cucina enorme e voglia di distinguersi, dando spazio alle giovani leve. Perché la cucina di Perpetual è anche una palestra in cui Predescu fa da coach a una squadra di giovani cuochi, con importanti esperienze all’estero, da condividere per crescere insieme.
L’investimento è palesemente importante, anche se lo chef non vuole rivelarne l’entità: «Sono costi che cambiano giorno per giorno - dice Predescu - perché anche le materie prime che metto in campo, di altissima qualità, per me ciostituiscono un investimento». Nei 750 mq, distribuiti su tre piani, si vede la scelta di un’architettura moderna, affidata alle sapienti mani dell’architetto Simone Subitoni (studio Archimoon), che ha arredato gli ambienti in maniera minimal che non è sinonimo di “troppo poco”, ma di ricchezza misurata.
Dopo l’enorme bancone in legno fossile all’ingresso si percorre il corridoio e, di giorno, ci si accomoda nella saletta più informale del bistrot al piano terra con “l’acquario” con vista sulla cucina, da ben 350 mq. Tutte le partite sono indipendenti, con un pass per piatti caldi e uno per quelli freddi; a parte c’è la zona di lavorazione della pasta, lieviti e i dolci sono al piano superiore.
Salita la prima rampa di scale, ci si trova nell’area gourmet, preceduta dalla vinoteca, con eleganti salottini in cui sorseggiare un bicchiere. Ampia e discreta, la sala è caratterizzata da tavoli tondi e spaziosi. Sullo stesso piano, ma nascosto da un sistema di pannelli scorrevoli che, aperti, rivelano un ambiente rivolto alla sala, c’è il laboratorio dei lieviti e pasticceria, regno della pastry chef Daniela Ruse. Questo sistema è stato studiato in modo che il laboratorio possa diventare il palcoscenico della scuola di formazione, in via d’avviamento. Ancora una scala, sapientemente nascosta, porta al terzo livello del locale, riservato allo staff, dove hanno sede gli ambienti di servizio e il laboratorio di ricerca gastronomica dello chef Predescu.
L’arredamento è materico (legno, acciaio, pietra) e minimal. Grande ricorso al design italiano e ai grandi artigiani: da Treviso arriva il pavimento; da Piacenza, città dello studio Archimoon, provengono sia l’artigiano che ha realizzato i decori in fil di ferro degli ambienti, sia gli elementi d’illuminazione scelti dall’esperto di luci Davide Groppi.
Le due anime del locale sono al momento suddivise nettamente, in base alle fasce orarie. A pranzo si mangia al piano terra, in modalità bistrot con menu degustazione da 30 euro, da comporre a piacere dalla carta, dominata da ricette della tradizione, con cotture più semplici e un numero di ingredienti limitato sul piatto. La sera, va in scena il ristorante gourmet al piano superiore e si può far riferimento ai menu degustazione da 80€. In questo caso, la cucina trae spesso ispirazione dalla tradizione, innovandola soprattutto grazie alla padronanza delle tecniche dello chef e alla ricerca della materia prima: «La nostra - afferma Predescu - è una cucina di territorio, ma realizzata con prodotti di tutto il mondo».
Per la materia prima lo chef si serve dai migliori fornitori o da piccole realtà selezionate di persona, cercando l’artigiano che abbia passione, cura e amore per il prodotto.
Molta attenzione è dedicata alla formazione del personale di sala, che dev’essere in grado di fornire una buona comunicazione sul prodotto.
Non mancano i progetti, a cominciare dal dehors da 20 posti che verrà montato nella piazzetta davanti all’ingresso. Questa new entry permetterà di lavorare anche nella fascia aperitivo (dalle 17 alle 19,45) con cocktail, distillati, fermentati e finger food. «Stiamo studiando - aggiunge Predescu - anche un beer pairing che rispetti le temperature diverse della birra e del piatto».
In programma, come accennato, la scuola di formazione che sarà operativa sabato e domenica mattina, a locale chiuso, utilizzando cucina e laboratorio di pasticceria con vista sulla sala al piano superiore. I corsi saranno destinati ad amatori e a professionisti con sessioni di studio più tecniche. E, a proposito di tecnica, la pasticceria sarà modificata nella proposta, in modo da adattarla alle esigenze e-commerce.
Dalla monoporzione alla torta, il cliente avrà a disposizione una serie di proposte (4-5 per ogni passaggio) da combinare in modo da creare un proprio personalissimo dolce, che gli verrà consegnato a casa, con tempistiche differenziate, a seconda della lavorazione.
