Parola d’ordine, contaminare! Avanguardie al lavoro alla Madrid Fusión

Madrid Fusión, la "cumbre" gastronomica di alta cucina, si conferma importante osservatorio sull'evoluzione e le contaminazioni culturali nel mondo della gastronomia. Ecco alcune tra le novità dell'edizione 2019 che ci hanno incuriosito

Ferran Adrià ha aperto i lavori annunciando e raccontando del suo nuovo progetto El Bulli 1846. Ma tanti erano gli chef presenti a Madrid Fusión, manifestazione dedicata all’alta cucina, tenutasi a fine gennaio nella capitale spagnola. E tanti gli spunti emersi. Eccovene alcuni. Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch, i tre chef cresciuti per quasi vent’anni al fianco di Ferran Adrià, che insieme hanno aperto nel 2014 a Barcellona il loro ristorante Disfrutar, hanno presentato un interessante lavoro sulla valorizzazione delle textures naturali e di quelle indotte, applicato a uova e gamberi, al jamon iberico e alla spina dorsale del tonno.

Joan Roca ha presentato invece la sintesi di quindici anni di sperimentazioni sulle cotture a bassa temperatura, un’integrazione della sua “Bibbia” sull’argomento, il libro La Cocina al vacío. Da allora lo chef catalano ha allargato i suoi orizzonti, cercando nei suoi viaggi, dall’Oriente al Sud America, tecniche, strumenti e prodotti che ha introdotto con successo a El Celler de Can Roca. Di grande impatto l’anatra all’arancia, laccata e affumicata, secondo la tecnica tradizionale cinese, maturata in salamoia e passata in cella di fermentazione, i daikon affumicati, fermentati e disidratati a bassa temperatura, secondo una tecnica della cucina tradizionale coreana, fino alla spalla di manzo speziata, cotta di un forno gaucho argentino per 70 ore a 55 °C, tenera come il burro.

Ma il tema delle contaminazioni è stato anche il trait d’union di molti degli interventi presentati a MF 2019; poiché la manifestazione intende sottolineare proprio il valore degli scambi tra le diverse culture, che hanno caratterizzato fin dagli albori la storia della gastronomia e che nell’era della globalizzazione rende inevitabile il confronto. Mentre Juan Roca incantava la platea con le sue adozioni di tecniche asiatiche e latino americane, non è stato possibile trattenere l’emozione di fronte all’allestimento di un intero menu orchestrato secondo i principi e l’estetica della cucina kaiseki giapponese, realizzato dalla coppia  Katina & Kyle Connaughton del Single Thread Farm di San Francisco. Il loro destination restaurant si è fatto apprezzare per un concept assolutamente innovativo che abbina un boutique hotel ad un fine dining restaurant con annessa fattoria biologica e laboratorio di ceramica Raku-yaki giapponese. L’amore per il Sol Levante che ha folgorato la coppia si traduce in un ensemble armonico e virtuoso che evoca le atmosfere e il gusto minimalista dell’estetica giapponese, applicato però ai prodotti local californiani della fattoria, senza rinunciare a qualche influenza esotica.

Parlando di prodotti, affascinante l’incontro dedicato alla “Rotta della patata”, che ha ripercorso il viaggio dei tuberi peruviani dalle Ande all’Europa, esplorando il primo terreno di coltivazione in Occidente e le prime ricette del Nuevo Mundo sperimentate a Tenerife. A mezzo millennio di distanza gli chef Erlantz Gorostiza del Restaurante M.B. e Mitsuharu Tsumura del ristorante nikkei Maido di Lima, si sono cimentati in uno show cooking di cucina creativa che ha messo in valore, in chiave contemporanea, questi prodotti millenari.

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