Pietro Parisi: «Alleanza virtuosa con i contadini»

Lo chiamano il cuoco contadino. Il suo nome è Pietro Parisi: è quello che ha rinunciato a una vita da stellato per tornare alle origini e alla cucina tradizionale, con i ristoranti Era Ora e Le cose buone di Nannina. Dall’extra lusso dell’hotel Burj Al Arab di Dubai alla sua Palma Campania, in piena Terra dei Fuochi, dove ha deciso di fare sistema. Una parola difficilissima nella sua regione.

Pietro Parisi, inizi giovanissimo, vai all’estero per una carriera da stellato e torni indietro a cucinare parmigiana?

Sono nato già con la predisposizione al cibo e ho capito che era il mio futuro quando avevo 12 anni. Ho fatto grandi esperienze, come quella da Marchesi, Ducasse, poi il Burj Al Arab, che mi sono servite per avviare la mia carriera. Sono stati gli anni in cui ho scolpito professione, tecniche, organizzazione, ho capito come fare l’imprenditore. In un tre stelle o un albergo a cinque stelle la cucina è sempre un po’ asettica, ma nonostante questo ci mettevo sempre cuore e anima. Ma a un certo punto non mi è bastato e ho deciso di mettere tutto in valigia e tornare da dove ero venuto e alla cucina tradizionale.

Siamo al 2005, ma sei stato capito?

Non subito. Nel 2005 a Palma Campania non si parlava certo di cucina molecolare: io ero partito con la parmigiana di nonna Nannina. Qualcuno mi vedeva come obsoleto, retrò, mi dicevano che non avrei mai preso una stella, ma non era quello il mio obiettivo. Io ho sempre messo in cucina la semplicità della mia terra, con l’innovazione dei miei maestri. È dal 2010 che si parla di cucina di tradizione abbinata all’innovazione, io lo facevo già nel 2005. Oggi mi accorgo che ho precorso i tempi, ero proiettato più avanti di altri. Lo stesso con gli scarti, i prodotti di recupero, oggi tutti parlano di questo, fa tendenza, io ne parlavo già molti anni fa.

Se non è la stella, l’obiettivo qual è?

È il cibo in pura semplicità, l’amore per il cibo che viene dalla mia terra e dalle mie nonne. Polpette al pomodoro, lasagna, “spaghetto a vongole”: sono questi i piatti del ricordo. Quello che voglio è trasmettere un’esperienza di gusto ad occhi chiusi. Per capire se stai facendo bene bisognerebbe far mangiare bendato il cliente perché con i piatti di una volta in un attimo capivi cosa stavi mettendo in bocca. È la prima forchettata, che deve dare uno choc di gusto. Invece, in molti stellati spesso il ricordo va via, tante volte rimane solo l’esperienza.

Con attenzione alle calorie. Tu sei un ex obeso, quindi oggi attento in modo particolare  anche alla salute a tavola.

È vero. In passato ho perso 130 chili e oggi la mia missione è anche quella di far mangiare di gusto senza appesantire, grazie a una cucina sana e del territorio capace di guardare l’ago della bilancia. Negli anni si è visto tanto cibo spazzatura, più si rendeva un piatto grasso più era . succulento, ma abbiamo anche visto che abbinando bene i prodotti e facendo una cucina a chilometro zero con cultura della materia prima si può mangiare senza trasgredire. È questo il futuro, insieme alla terra.

Lo dici pur vivendo e lavorando nella cosiddetta Terra dei Fuochi.

Altra sfida, che stiamo vincendo. Ho detto no alla camorra e ho dato vita a un altro “sistema”, una parola difficile in Campania. Un sistema fatto di 50-60 famiglie contadine, persone sincere e semplici, che coltivano la terra, con la schiena curva e i calli alle mani. Un tempo si parlava in grande, oggi si ritorna al minimal, ai piccoli ristoranti, alle piccole osterie stellate. Il piccolo incomincia a essere tendenza e quando è tendenza arriva qualche imprenditore serio che fa partire i giochi. Forse è qualcosa di importante, che è partito dal Sud.

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