Un fatturato di 708mila euro, frutto di una media di circa 6.300 clienti l’anno con una spesa pro capite di 112 euro: è il valore della stella Michelin calcolato da una ricerca di Jfc, società di ricerche di Faenza, frutto di 60 interviste ai titolari e dell’analisi di 50 bilanci tra i 334 ristoranti stellati italiani. Complessivamente, il loro fatturato - relativo alla sola ristorazione - ammonta a 259 milioni di euro.
«I benefici dell’ottenimento della stella - afferma Massimo Feruzzi, amministratore unico di Jfc e responsabile della ricerca - sono sia diretti, sia indiretti. L’ottenimento della prima stella, in media, determina un incremento di fatturato del 53,2%. Per la seconda e la terza stella gli incrementi sono meno significativi, ma comunque consistenti: rispettivamente +18,7% per chi passa da 1 a 2 stelle e +25,6% per chi ottiene la terza stella».
Accanto ai benefici diretti, ci sono quelli indotti, legati da un lato all’incremento delle attività extra-ristorante (dimostrazioni, eventi, banchetti “firmati”, consulenze ecc.), dall’altro al valore economico che un ristorante stellato apporta al proprio territorio, che soprattutto per chi ha il locale in un piccolo Comune, assume un “peso politico” significativo.
«In media - continua Feruzzi - ogni ristorante stellato genera sul territorio ben 2.770 pernottamenti annui, dal momento che un cliente italiano su quattro e uno straniero su tre alloggiano almeno una notte in una struttura ricettiva locale. Oltre alla spesa sostenuta per il pasto, un cliente italiano che soggiorna spende in media nella località ulteriori 256 euro, che diventano 612 per gli stranieri. Ciò significa che il valore indotto sul territorio di ogni ristorante stellato è di 844mila euro».
Per i ristoranti stellati, il peso della clientela straniera è quasi paritetico rispetto a quella italiana: 47,4% contro il 52,6% dei nostri connazionali. Oltre la metà dei clienti stranieri sono europei, ma la nazionalità più numerosa è quella Usa (21% del totale). E al quarto e quinto posto, per numero di clienti, troviamo Giappone (8,2%) e - attenzione - Cina (6,9%).
Per quanto riguarda gli italiani, le regioni da cui provengono la maggior parte dei clienti sono Lombardia (10,5%), Piemonte (9,2%) ed Emilia Romagna (8,8%).
Le attività extra-ristorante assumono per molti stellati un peso significativo, sia in termini di tempo dedicato sia di business: «Le partecipazioni a eventi vari - da show cooking a missioni all’estero, da eventi a banchetti - vanno in media da una decina per gli chef stellati meno conosciuti a circa 40 per i grandi nomi, che all’apice della loro popolarità ottengono ricavi aggiuntivi superiori ai 600mila euro». Questi big sono “costosi” (il cachet legato alla loro presenza a un evento varia dai 4.500 ai 32mila euro), ma anche generosi: «In media, ogni chef pluristellato - afferma Feruzzi - dedica 7 giornate l’anno a eventi benefici da cui non ricava alcun compenso».
