Le cene, i fine settimana, gli over 50: sono i tre elementi chiave dietro la ripresa del mercato dei ristoranti registrata nel 2017. Secondo i dati dell’Osservatorio Crest di The Npd Group il comparto full service, ovvero la ristorazione con servizio al tavolo, ha chiuso l’anno con un incremento dell’1,2% nelle visite e dell’1,5% nella spesa. Tassi inferiori a quelli del mondo bar, ma comunque indicativi di un risveglio del mercato destinato a proseguire in misura più evidente anche quest’anno: «Le nostre previsioni - afferma Matteo Figura, responsabile della divisione foodservice di The Npd Group Italia - parlano di una crescita dell’1,3% delle visite e del 2,1% della spesa per il 2018, destinata a rafforzarsi ulteriormente nel 2019. A trainare il mercato della ristorazione sarà la ripresa dei pasti funzionali, che si affiancherà a quella già in atto delle occasioni di consumo più legate alla sfera della socializzazione e dell’esperienzialità».
Gli andamenti positivi del 2017 sono infatti sostanzialmente frutto dello sviluppo delle occasioni di consumo mosse dal desiderio di di vivere e/o condividere un’esperienza piacevole: si spiega così la forte crescita della cena (mentre il pranzo chiude in leggero calo) e soprattutto l’aumento delle presenze al ristorante nel weekend, sufficientemente robusto da far cresce il mercato nonostante la frenata dei coperti nei giorni infrasettimanali. «Le occasioni di consumo funzionali, come per esempio il pranzo di lavoro degli impiegati, sono cresciute al bar ma non ancora al ristorante - svela Figura -. Ci aspettiamo però che tale sviluppo quest’anno coinvolgerà anche il segmento del full service».
La crescita della spesa superiore a quella delle visite si presta a una duplice lettura: «Da un lato i clienti sono ancora restii ad aumentare il numero di uscite - spiega Figura -: per gratificarsi maggiormente preferiscono rendere un po’ più preziose le uscite che già fanno, magari scegliendo portate un po’ più ricercate e costose. Dall’altro i ristoratori hanno visto nella ripresa una opportunità per cercare di recupare almeno in parte, tramite l’aumento dei prezzi di vendita, quel calo di marginalità subito negli anni di crisi per la decisione di assorbire gli aumenti di materie prime e utenze senza riversarli nelle tasche già semivuote dei loro clienti, alle prese con difficoltà e ristrettezze di bilancio».
La buona notizia del 2017 è il ritorno degli over 50 e delle famiglie: «I primi sono la fascia di clienti che più aveva sofferto la crisi, perché li aveva costretti a modificare abitudini di uscita consolidate nel tempo - spiega Figura -. È quindi normale che, tornato il sereno, tendano a riprendere le loro vecchie abitudini. La crescita delle famiglie è sempre stato un indicatore positivo dello stato di salute del mercato: è un’ulteriore conferma, quindi, che la rirpesa è concreta. Quel che è invece meno prevedibile è il comportamento dei Millennial, che si sono affacciati al fuori casa in un periodo di ristrettezze. La vera sfida della ristorazione del prossimo futuro sarà quella di conquistare questa fascia di clienti che oggi rivolge la propria attenzione più al segmento ‘fast casual’ che alla ristorazione tradizionale».
