Sostenibilità, gusto, innovazione: sono questi i tre pilastri su cui sviluppare il futuro del mangiare fuori casa. Ne è convinta Elior, leader in Italia nella ristorazione collettiva con oltre 2.200 ristoranti e 108 milioni di clienti serviti l'anno, che su questi pilastri ha aperto a Milano la Elior Food Academy. Obiettivo: mettere attorno allo stesso tavolo scienziati, professori universitari, nutrizionisti, chef e fornitori per disegnare insieme i menu del futuro. Che, in sintesi, dovranno essere all'insegna di più salute, meno impatto ambientale e meno spreco. «Spesso queste direzioni coincidono - afferma Rosario Ambrosino, ad di Elior -. La riduzione dei consumi di carni rosse, per esempio, riduce l'impatto ambientale e va nella direzione di una dieta maggiormente salutista. E l'alleanza con i clienti è fondamentale: a partire dal tema dello spreco».
Attenzione nel piatto
Il punto di partenza che, insieme all'aumento dei consumi fuori casa, sta crescendo la consapevolezza delle persone di quanto sia centrale il ruolo dell'alimentazione per la salute, sia come prevenzione che come benessere: «Una consapevolezza - spiega Virna Supin, coordinatrice della comunicazione di Elior Food Academy - che si traduce nella volontà di conoscere la provenienza degli ingredienti e dei piatti e nell'accresciuto desiderio di consumare piatti salutari e alternativi».
Fare in modo che le persone prestino sempre maggiore attenzione a quello che mangiano è una strada proficua per modificare le (ancora diffuse) abitudini disfunzionali. Prova ne sia l'aumento della popolazione italiana obesa e in sovrappeso.
«Sostenibilità - racconta Laura Gibertoni, responsabile comunicazione di Elior - significa anche sviluppare insieme ai clienti una nuova sensibilità e una educazione alimentare più consapevole. Noi cerchiamo di farlo a partire dalle scuole e dagli ospedali, coinvolgendo il maggior numero di persone possibile. La formula che funziona sono gli aperitivi con gli esperti, un modo di parlare di temi importanti in modo leggero e informale ma efficace».
Per la ristorazione si aprono quindi nuove strade che vanno oltre la pura somministrazione per coinvolgere più direttamente gli aspetti valoriali legati al cibo: «Sarà interessante sperimentare nuove soluzioni per promuovere lo scambio culturale, emotivo e contenutistico attorno al cibo, sia nei diversi momenti della giornata sia nelle diverse occasioni della vita delle persone (neomamme, convalescenti, intolleranti, sportivi, a dieta ecc.).
Nuove richieste, nuove proposte
Anche sul fronte della somministrazione, comunque, le sperimentazioni non mancano: ne è un esempio Food360, vetrina refrigerata che Elior propone per erogare menu completi ed equilibrati consumabili in ogni momento della giornata (una App permette di ordinare e di fissare l'orario del ritiro). Una risposta alle necessità di chi non vuole rinunciare a mangiare bene nonostante la difficoltà a consumare negli orari canonici.
E nei menu delle caffetterie a marchio Elior - che ha recentemente acquisito la gestione del ristorazione Biribissi e del bar del Casinò di Sanremo - si fanno sempre più strada i centrifugati e proposte attente alle esigenze speciali (dai menu per gli intolleranti ai piatti vegetariani).
Una cucina in evoluzione
«Il punto di partenza di ogni cucina - afferma Federico Ferrari, resident chef di Elior Food Academy - dovrebbe essere la consapevolezza che i piatti della tradizione, soprattutto di quella locale, sono ancora molto ben radicati nella mente delle persone. Li cercano, li vogliono. Questo non significa che è vietato innovare. Al contrario. Ma solo che le nuove strade che partono da piatti noti e tradizioni conosciute hanno maggior probabilità di essere capite e di incontrare il favore dei clienti».
«Occorre mettere insieme la necessità di fare una cucina più salutare con quella di mantenere intatto, e se possibile addirittura migliorare, il gusto dei cibi - spiega Ferrari -. Le strade interessanti sono tante: dalle cotture a vapore, che non alterano i sapori, all'uso sapiente delle spezie, che si sposa con la tendenza ad apprezzare sempre di più la cucina etnica e permette di dare sapidità ai cibi riducendo l'uso del sale, ad esempio con il gomasio, ma anche di dare nuovi profumi e nuovi sapori, come con la curcuma e lo zenzero. Un altro filone è quello di aggiungere agli ingredienti dei macro o micro nutrienti - come la spirulina - per arricchire le proprietà nutrizionali dei piatti».
Tante strade, un obiettivo chiaro: realizzare piatti più gustosi, più sani, più bilanciati. Una sfida che vale la pena abbracciare.
