Uso i surgelati senza timore dell’asterisco

“Alimenti congelati senza il rispetto delle norme, sequestro in tre ristoranti”. “Blitz dei Nas, denunciato un ristoratore: cibi surgelati serviti come freschi”. Capita spesso di leggere sui quotidiani titoli di questo tipo. Nel 2011 anche il ristorante di Carlo Cracco incappò nelle maglie dei controlli e la notizia che il congelatore del locale conteneva prodotti conservati a temperatura negativa fece scalpore. Ma come, si stupirono in molti, un ristorante stellato usa prodotti congelati e surgelati?

Al di là degli accertamenti di legge, il ragionamento implicito in questa domanda è: surgelati (o congelati) = prodotti di qualità inferiore. Un pregiudizio che oggi non ha ragione d’essere. La moderna tecnologia del freddo, riconoscono molti cuochi, consente di conservare sottozero molti alimenti senza danneggiarne il profilo organolettico e offre molti vantaggi a chi li usa e a chi li consuma: permette di avere a disposizione ingredienti fuori stagione, pronti da usare e con minori scarti, nonché di gestire flussi di lavoro variabili, con minor tempo di preparazione ed esecuzione delle ricette e minor impiego di manodopera.

«Il surgelato è un prodotto molto valido e, soprattutto, sicuro. Può certamente trovare posto anche nella cucina di alta qualità», ha affermato lo stesso Cracco a un convegno di qualche anno fa a Host, dal titolo “Il surgelato nei consumi fuori casa”. L’importante, sottolineva lo chef, è scegliere materie prime di ottima qualità. È questa la vera discriminante, proprio come per il prodotto fresco. Anche tra i surgelati ci sono prodotti buoni, ottimi ed eccelsi, e qui entra in gioco la professionalità del cuoco, che deve saper scegliere il meglio.

L’industria della surgelazione, dicevamo, ha sviluppato tecniche e procedimenti specifici per lavorare ogni tipologia di prodotto fresco, con il risultato di migliorare rese e contenuto di servizio. Un esempio è l’IQF (Individually Quick Freezing), cioè la surgelazione rapida e individuale. Il freddo penetra velocemente in ogni singolo pezzo o porzione, mentre l’uso di sistemi che consentono di raggiungere velocemente temperature molto basse (-18°C al cuore) evita la formazione di macrocristalli, non danneggia la struttura del prodotto e preserva le caratteristiche organolettiche e il contenuto nutrizionale. Inoltre, grazie all’IQF, ogni prodotto rimane separato dagli altri. Tutti ricordiamo le lastre ghiacciate di spinaci, i blocchi di piselli o di frutti di bosco del passato: oggi le foglie dei primi sono surgelate a una a una, come pure i piselli, i lamponi o quant’altro, col vantaggio di poter usare solo la quantità di volta in volta necessaria, ridurre gli sprechi e ottenere un migliore risultato nel piatto.

Infine, va sottolineato che la tecnologia di surgelazione è oggi alla portata di tutti i cuochi, grazie alla diffusione degli abbattitori rapidi di temperatura, macchine polivalenti in grado di abbattere a temperatura sia positiva che negativa, surgelare, scongelare e, in alcuni modelli, cuocere a bassa temperatura.

Non stupisce dunque, che il 60% dei ristoranti - secondo quanto riferisce l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (Iias) - faccia uso di prodotti surgelati o congelati. A patto di informare il consumatore: la legge obbliga a indicare in menu la presenza di prodotti congelati nei piatti, pena la denuncia per frode in commercio.

«Per me - afferma Matteo Scibilia, chef patron dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago (MB) - la surgelazione è diventata un elemento di qualità. L’importante è saper scegliere i surgelati migliori e poi trattarli nel modo corretto. Solo così si hanno risultati eccellenti. Per esempio, i gamberi rossi di Mazara del Vallo si trovano solo surgelati, il prodotto fresco è un’eccezione locale. Per scegliere i migliori prodotti ittici surgelati bisogna tener conto di diversi fattori, per esempio la percentuale di glassatura, cioè lo spessore della pellicola di ghiaccio che ricopre il prodotto. Deve essere molto sottile, meglio se il pesce è stato surgelato a bordo usando acqua di mare. Un altro esempio: una nota marca produce ravioli ripieni di astice che contengono grossi pezzi di crostaceo e costano 20 euro al kg. Li propongo in carta e sono prodotti di qualità assoluta. C’è surgelato e surgelato - conclude Scibilia -, proprio come c’è il Chianti da 3 euro a bottiglia e quello da 25».

Polpo con passatina di ceci, dello chef Matteo Scibili, realizzato con polpo gelo dal Marocco

Polpo con passatina di ceci, dello chef Matteo Scibilia, realizzato con polpo gelo dal Marocco

«Meglio un surgelato buono che un fresco cattivo - aggiunge Roberto Carcangiu, R&D Cooking Director -. Non sempre il fresco è migliore: un prodotto fresco andrebbe consumato entro 24 ore, invece magari quando lo compriamo al mercato ha viaggiato 10 giorni in celle frigorifere in giro per il mondo. Oggi c’è veramente una grande scelta di ottimi surgelati. Io uso di tutto, dalle verdure a foglia, che sembrano appena raccolte, ai legumi, dai fagiolini ai funghi. Alcune verdure non si prestano a essere surgelate e in quel caso è meglio il fresco. Ma se partiamo dal presupposto che nessuno produce per buttare quel che ha prodotto, la surgelazione è utile anche in un’ottica ecologica, perché diminuisce gli sprechi». Anche Carcangiu sottolinea che però occorre trattare i surgelati in maniera diversa dai prodotti freschi: «Bisogna imparare a usare i surgelati, cuocerli con tecniche ad hoc. Se il risultato non è buono, sei tu che sbagli, non è il surgelato che è cattivo».

Tra i vantaggi dei surgelati, dicevamo, ci sono la facilità di gestione e il risparmio di tempo nella preparazione. «Uso prodotti surgelati in gran parte da me, grazie all’abbattitore - dice Michele Cocchi, titolare dell’azienda di banqueting e catering Idea in Cucina -. Ciò mi consente sia di “fotografare” la freschezza del prodotto in quell’istante, sia di comprare le materie prime nel momento migliore al prezzo migliore. Così, posso dare al mio cliente ottimi prodotti anche fuori stagione. Surgelo verdure che hanno una stagionalità breve, come porcini e asparagi, ma anche carne e pesce, quando ho la certezza che sia appena stato pescato. Un tempo nei ristoranti si teneva il pesce fresco per qualche giorno e, se non si vendeva, si surgelava. Oggi avviene il processo inverso: si surgela subito, poi si scongela quando se ne ha bisogno. Surgelo anche prodotti semilavorati o cotti sottovuoto. La qualità è lavorare nel miglior modo possibile gli alimenti e surgelarli immediatamente a -40°C, per raggiungere -18°C al cuore. Così, riesco ad avere microcristalli senza perdita di liquidi durante lo scongelamento. I surgelati mi consentono di organizzarmi ed essere pronto per chiamate dell’ultimo momento», conclude Cocchi.

Anche Giorgio Perin, executive chef dell’hotel Mo.om di Olgiate Olona (Va), compra sul mercato quel che c’è di fresco in stagione e poi lo surgela o compra prodotti già surgelati. «Oggi, i vegetali precotti a vapore e surgelati danno ottimi risultati - racconta - . In alcuni casi, basta farli scongelare e sono pronti per essere consumati, senza ulteriori cotture». I surgelati, aggiunge Perin, danno anche vantaggi di altro tipo. «La filiera industriale è molto precisa - dice -, i prodotti freschi sono trattati nel momento in cui sono raccolti o subito dopo, e questo garantisce una conservazione ottimale delle loro proprietà».

Una delle categorie di surgelati più popolari è il pesce. «Un buon pesce surgelato può essere un prodotto eccezionale, che non ha nulla da invidiare al fresco - afferma Valentina Tepedino, medico veterinario specializzata in prodotti ittici e direttrice del periodico Eurofishmarket -. Anzi, il pesce surgelato in alcuni casi è migliore di quello fresco, se non si è più che sicuri della freschezza di quest’ultimo. Il pesce si deteriora velocemente e una corretta congelazione ne conserva meglio le caratteristiche organolettiche. L’importante è che sia fatta a regola d’arte, a bordo appena pescato o appena sbarcato il pesce, dipende dal tipo di pesca». Sdoganati dunque i surgelati di qualità da un punto di vista nutrizionale e igienico-sanitario, apprezzati e utilizzati dai cuochi, resta l’obiettivo di “educare” il consumatore, imparando a comunicare le valenze organolettiche e salutistiche (ad esempio evitare il rischio anisakis) di questa categoria di prodotti.

Pubblica i tuoi commenti