Settimana del manzo Giapponese al Park Hyatt Milano. Dal 19 al 25 settembre Andrea Aprea interpreterà il più celebre manzo del mondo.
Sarà un’occasione rara, non solo per la possibilità di trovare il wagyu originale proveniente dalle prefetture giapponesi dove è allevato con protocolli rigidissimi, ma perché l’executive Aprea, ha elaborato una serie di piatti nei quali la cultura gastronomica regionale italiana si confronta con questa straordinaria materia prima.
Per una settimana, al Mio bar del Park Hyatt Milano sarà presente una carta dedicata con una selezione di piatti a base di Wagyu:
- Carpaccio di wagyu, porcini, parmigiano 36 mesi aceto balsamico 25 anni
- wagyu Scottato, crescione, cipolla rossa e senape
- Tagliata di wagyu, caponata di verdure, vinagrette alla menta
Per ogni piatto è suggerito un abbinamento con birra giapponese Asahi.
Aprea ha inteso portare gli ospiti in un viaggio nei sensi, nelle sensazioni palatali che si sprigionano da questa particolare carne dal tipico aspetto marmorizzato, ricca di grassi insaturi che la rendono tenera e gustosa
L’iniziativa è frutto di un accordo con il Ministero dell’Agricoltura nipponico che ha scelto Aprea e il Park Hyatt Milano per promuovere il wagyu originale.
Cos'è il wagyu?
Si tratta di varietà di manzo giapponese e geneticamente selezionate per avere carni intensamente marmorizzate, ovvero per produrre una elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi. Questi tendono a distribuirsi e lasciare striature simili a quelle del marmo all'interno delle masse muscolari anziché - come normalmente accade - nello strato peri-muscolare e sottocutaneo. Questa caratteristica rende la carne di wagyu particolarmente saporita, tenera e costosa.
Controllato dalla nascita al piatto, schedato con l’impronta del naso, trattato come il cucciolo di casa (ogni vitello ha un nome, viene allattato manualmente, riscaldato nei mesi rigidi), ingrassato fino a 700 chili, il vero wagyu è catalogato in base alla finezza della marmorizzazione del grasso (da 1 a 12) e alla qualità (la migliore è A5).
Vi sono diverse aree del Giappone specializzate nell'allevamento di questi bovini, ciascuna delle quali dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce. Tra gli esempi più famosi vi sono il manzo di Kobe e quelli di Matsusaka, Ōmi e Sanda.Il manzo di Kobe è diventato sinonimo di “manzo di alta qualità” perché Kobe è stato il primo porto ad aprire agli stranieri, nel 1869, che hanno assaggiato questa carne diffondendone poi la fama all’estero.
Il sistema di allevamento, per tutte le razze, prevede una stretta sorveglianza della linea genealogica delle bestie, un’alimentazione selezionata a base di grano, riso e fieno e la creazione di un ambiente in cui vivere senza stress. Esiste poi un’associazione che stabilisce a che categoria appartiene la carne macellata, in base a diversi criteri: livello di marmorizzazione, colore e consistenza sia della carne che del grasso e così via.
