Tre buone idee per far fronte ai cali di fatturato

Differenziarsi per essere più competitivi della concorrenza, dare più qualità per soddisfare clienti sempre più esigenti, dare più spazio all’esperienzialità nel locale e ai servizi come il wi-fi gratuito, la pay tv e il menu fisso, ampliare le occasioni di consumo, per esempio al dopocena. Sono le principali indicazioni emerse dalle analisi della società di consulenza milanese TradeLab. «Per i ristoranti cresce la necessità di differenziare e segmentare l’offerta - afferma Rita Clivio, consulente senior di TradeLab -. La ristorazione in catena si sta spostando verso la fascia medio alta e aumenta l’attenzione verso l’esperienzialità. E la ristorazione indipendente ne deve tener conto».
Nella ristorazione indipendente permangono la percezione e un vissuto di difficoltà, legati al calo di fatturato e clienti. «I segmenti più in salute sono quelli con una connotazione di qualità - continua Clivio -. È il caso per esempio delle trattorie di livello a prezzi accessibili, che hanno avuto risultati migliori rispetto alle pizzerie o alle stesse trattorie tradizionali. Questo perché i clienti sono più esigenti: hanno meno denaro ma non vogliono rinunciare alla qualità». Ha pagato anche lo sforzo di cercare di usare meglio la struttura e di sfruttare meglio i locali, rendendoli più accoglienti.

Poi c’è il mondo dei servizi: molti ristoranti hanno cominciato ad ampliare l’offerta con il wi-fi gratuito, la proposta di momenti di animazione, il menu a prezzo fisso anche a cena, i banchetti, l’aperitivo, la pay tv, il catering e la cucina a domicilio.
«Il tema dell’esperienza diventa sempre più importante - afferma Clivio -: se per il pranzo in genere la proposta è più funzionale, per la cena è fondamentale che sia caratterizzata, che si faccia ricordare. Il personale, la relazione, la competenza e la capacità di consiglio giocano un ruolo rilevante».
Un altro aspetto da sfruttare è la comunicazione: «I clienti cambiano, sono sempre più interattivi e social; essere presenti sui social, raccontando non solo il prodotto ma anche il mondo che lo offre, è una scelta che può dare frutti».

La ristorazione in catena tende a spostarsi verso un’offerta di qualità medio alta, in cui si dà più spazio all’esperienza; sta lavorando molto sui format, cercando di riprodurre la differenziazione che si trova nei locali indipendenti. L’offerta è sempre più variegata e specializzata: dalle proposte fast a quelle slow, dalla cucina italiana alla straniera.
Un altro trend è l’ampliamento delle occasioni di consumo. «Da pranzo e cena ci si è allargati alla colazione e all’aperitivo. Ora potrebbe essere interessante “aggredire” il dopo cena, un momento in cui c’è un calo nella frequentazione dei locali: per esempio lavorando su un’offerta di intrattenimento, come fanno i ristoranti indipendenti che organizzano serate a tema».
I clienti, ormai, hanno aspettative diverse in base al tipo di locale che scelgono. Ai ristoranti di fascia medio alta chiedono soprattutto originalità: i clienti si aspettano di essere sorpresi, così come un personale capace di dare consigli sui vini e informazioni sui piatti.
Contano anche l’atmosfera e l’ambientazione, la presenza di prodotti particolari e l’ampiezza della selezione dei vini.

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