Tu chiamale se vuoi “contaminazioni”, fra Italia e Giappone. Firmate Tokuyoshi

Si chiama Yoji Tokuyoshi, è giapponese della prefettura di Tottori e fa lo chef. Ma scordatevi di trovare il sushi nel suo ristorante, inaugurato a Milano ai primi di febbraio (dove fino a poco tempo fa c’era il locale di Wicky Pryan, ora in corso Italia, ne parliamo a pag 20).
Perché se le radici di Yoji, 37 anni, sono nel Sol Levante, è altrettanto vero che negli ultimi 10 anni ha lavorato nella tristellata Francescana al fianco di Massimo Bottura, il che gli ha garantito un imprinting italo-gastronomico ai massimi livelli, a partire dalla tradizione fino alla modernità gastronomica più spinta made in Francescana.
È proprio questo che oggi dà l’impronta al ristorante Tokuyoshi: se da un lato c’è il look di un tipico “sushi restaurant”, con tanto di bancone per le lavorazioni in sala, nella sostanza si tratta invece un locale - secondo la definizione coniata dallo stesso patron - di “cucina italiana contaminata”.
Dove il termine “contaminazione”, come accade in campo artistico, vuole assumere il positivo significato di incontro, mix di culture: «Non faccio ricette fusion - puntualizza Yoji - ma uso ingredienti italiani per creare ricette che non dimenticano da dove vengo, guardando al futuro. Così lavoriamo moltissimo su verdure, pasta, riso, usiamo pochi condimenti e cotture rapide, come è nella cultura giapponese. Il tutto cercando di buttare il meno possibile: dalla nostra cucina escono pochissimi scarti, per esempio con le puliture dei vegetali prepariamo le “lacrime di verdura”, una zuppa vegetale (inizio pasto tipico della tradizione giapponese) cotta 48 ore, uno fra i piatti più apprezzati dai clienti».
Anche se Milano è una città in grado di dare spazio alle più svariate etnie gastronomiche, la formula di Tokuyoshi, per stessa ammissione dello chef ha suscitato reazioni che vanno dall’etusiasmo allo scetticismo. Diamo tempo al tempo e vedremo cosa decide il cliente, sommo giudice. Intanto nel menu à la carte si possono trovare piatti di rigorosa tradizione come le tagliatelle al ragù e altri del tutto inusuali come il “riso non riso” alla milanese (dove il cereale è sostituito da sedano rapa meticolosamente tagliato a guisa di chicco) o gli “spaghetti di patata”, con crema di cozze e lamelle di tartufo nero; mentre il menu degustazione è quello più identificativo dello stile dello chef. Prossimamente ci sarà anche un imprimatur ufficiale ai piatti: «Sto facendo preparare un timbro - spiega Yoji - con cui firmerò le portate prima di mandarle al tavolo: questo darà al cliente la garanzia che ogni piatto è stato fatto o controllato direttamente da me». Bella idea.

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