Un magazzino con boutique

Modelli –

È tutta giocata sulla qualità delle materie prime e sull’unicità dei vini l’offerta del Santino, “micro” wine bar fiorentino, nato dall’esigenza dei titolari di trovare uno spazio dove far cantina e risparmiare sulla gestione dei vini

Forse uno dei wine bar più piccoli di Firenze, con i suoi 20 mq, 4 tavolini e appena una ventina di posti a sedere: è il Santino, figlio minore del ristorante il Santo Bevitore. Marco Baldesi e Stefano Sebastiani sono i due titolari, giovani, dinamici e con un bel po’ di idee per la testa.
Il Santino nasce 4 anni fa proprio in appendice al ristorante Il Santo Bevitore, che ha da poco compiuto dieci anni. «Soltanto pochi passi dal Santo e abbiamo avuto la possibilità di prendere questo piccolo fondo - spiega Marco -. Avevamo bisogno di un luogo dove poter fare cantina e per questo risparmiare anche qualche cosa sulla gestione dei vini. Abbiamo quindi pensato che il Santino, provvisto di una piccola sala e di una cantina, sarebbe stato un buon investimento: solo con il risparmio dato dal nuovo “magazzino”, infatti, ci siamo potuti permettere un altro affitto. Oltre a questo avevamo un’ulteriore esigenza: quella di avere un posto, vicino al ristorante, dove poter accogliere la clientela in attesa di sedersi al Santo Bevitore». È così che è nato il Santino, una micro boutique del buon bere e del buon mangiare.

Produzioni artigianali
Tutto è strutturato intorno alla materia prima di qualità: solo piccole produzioni che, proprio per questo, non garantiscono una presenza costante. «Selezioniamo artigiani del gusto che non sempre possono assicurarci la merce, ma questo non è un problema, visto che ci piace variare l’offerta e proporre alla clientela novità enogastronomiche». È Sergio a raccontarci i punti vincenti del Santino: «Per noi è molto importante la formazione del personale che deve identificarsi come un porto sicuro per i nostri clienti: per fare questo, ogni volta che arriva un nuovo prodotto, il nostro staff è tenuto ad aggiornarsi e a essere perfettamente informato su di esso. Organizziamo tra di noi anche cene con abbinamenti per discutere insieme sul menù proposto e sulle materie prime utilizzate. È così che abbiamo a disposizione un personale qualificato in grado di guidare il cliente nella scelta sia al banco, che al tavolo». Al Santino, oltre che salumi e formaggi nazionali ed esteri, è possibile trovare in carta alcuni piatti caldi come zuppe, sformati, pasta al forno o insalate di mare che provengono dalla cucina del Santo Bevitore. «Avere a disposizione la cucina del ristorante ci consente di proporre anche pietanze cucinate, apprezzate soprattutto per il pranzo - dice Sergio -: al Santino però, a differenza del Santo Bevitore, l’impronta è prettamente toscana, per offrire una scelta diversa alla clientela.

Studiare gli abbinamenti

Uno dei punti forti del locale è l’attenzione che rivolgiamo agli abbinamenti: gli “stuzzichini” che si trovano in menù, ad esempio, propongono un piccolo appetizer, come l’acciuga viareggina, il salmone affumicato o la mortadella di Prato, accompagnato da un calice di vino che si sposa al meglio con il piatto». Quindici le etichette proposte al calice selezionate dalle oltre 120 in cantina, con un occhio attento alla Toscana, ma non solo: il resto dell’Italia, infatti, è ben rappresentato e un’attenzione particolare è rivolta agli Champagne. Al Santino si testano sui clienti nuove etichette che, se ben accette, vengono messe in carta anche al Santo.

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