Un menu tutto a base di patate

Specializzazioni –

La scommessa di un giovane locale milanese: proporre un menu dove il tubero sia ingrediente di piatti completi e non semplice contorno. Come in molti altri Paesi del mondo

Dice Nataliya Pavalaki che quando ha annunciato di voler aprire un ristorante incentrato sulla patata non sono mancati scherzi e battute, per via del doppio senso che comunemente in Italia assume il nome del popolare tubero. Figurarsi, poi, quando ha scelto di chiamarlo Piaceri di patata.

Ricette dal mondo
Ironie a parte, la particolarità di questo giovanissimo locale milanese (è aperto dallo scorso 1° aprile) è proprio la presenza delle patate, che attraversa come un filo rosso tutto il menu: dall'antipasto al dolce.
«In Italia - osserva Nataliya Pavalaki - le patate sono considerate solo un contorno, mentre in molti altri Paesi - compreso il mio, l'Ucraina -sono un ingrediente per moltissime ricette. La mia idea è quella di far conoscere anche qui questi piatti, che provengono da varie cucine del mondo». Due i punti fermi in cucina: la scelta della varietà di patata giusta (americane, rosse, viola ecc.) e la preparazione, sempre espressa. «Facciamo tutto al momento e tutto a mano, a partire dalla pelatura delle patate. Per questo il menu a base di patate è disponibile solo di sera (il locale è sempre aperto, tranne il martedì a cena e il sabato a pranzo, n.d.r.), perché i nostri piatti richiedono tempo e, inoltre, sono piuttosto sostanziosi, mentre la clientela del mezzogiorno vuole rapidità e leggerezza».

Preparazioni espresse
Nel menu della cena, quindi, la patata è protagonista di piatti che in pochi mesi sono già diventati dei classici: i bastoncini con fonduta di zola, i tortini, i tortelli ripieni con filetto di triglia e pomodorini, gli gnocchi di patate viola con zola e noci, il risotto cremoso con radicchio, il baccalà. E poi la vellutata, il gnocco fritto (secondo i puristi guai a far precedere il nome dall'articolo "lo") e i dessert: una simil-cheesecake senza formaggio, un soufflè con noci, uvetta e cannella e delle ciambelle. Il piatto emblematico di Piaceri di patata, quello che prima o poi tutti i clienti vogliono provare, è la patata farcita con salamella e nappata con la raclette. E l'olio? Che cosa si usa in cucina e che cosa si mette a disposizione della clientela per condire? «Il ruolo dell'olio è sicuramente importante - afferma la titolare -. Infatti, noi utilizziamo solo extravergine d'oliva, più leggero per cuocere, più profumato per condire a crudo. Ma in realtà, dato che, a parte patatine e gnocco fritto, noi non friggiamo altro e non vogliamo che l'olio copra i sapori, ne utilizziamo davvero poco».

Pubblica i tuoi commenti