Un servizio rigoroso per i clienti celiaci

I ristoranti che vogliono predisporre un’offerta dedicata devono notificare all’Asl quali alimenti offrono, come li trattano e con quali attrezzature li lavorano. Il piano Haccp deve prevedere controlli specifici per evitare il rischio di contaminazione

È l’intolleranza alimentare più diffusa: solo in Italia la celiachia è stata diagnosticata a 120mila persone. Ma si tratta di una cifra sottostimata rispetto alla sua reale incidenza: si calcola che a soffrire di intolleranza al glutine, una proteina presente nella maggior parte dei cereali, siano 600mila persone.

Spesso lo si scopre da adulti, quando cambiare le proprie abitudini alimentari diventa molto difficile. Ma non c’è alternativa: l’unico modo per convivere con la celiachia è abolire tutte le fonti di glutine, ossia tutti i prodotti a base di cereali, dal pane alla pasta, dalla pizza alle torte.
Senza dimenticare che il glutine viene usato in molti altri prodotti alimentari spesso insospettabili come salumi, caramelle, maionese, gelati e alimenti impanati.
Fortunatamente oggi la dieta del celiaco è molto meno punitiva che in passato: l’industria alimentare ha sviluppato tanti prodotti senza glutine e molti ristoratori li hanno introdotti nelle loro cucine per realizzare ricette adatte anche ai celiaci.

La somministrazione

Ci sono due modi per appro ciare la celiachia in un locale pubblico: chi decide di preparare o somministrare in modo continuativo alimenti privi di glutine deve notificarlo alla Asl e comunicare di quali alimenti si tratta, come vengono realizzati e con quali attrezzature.
Inoltre deve indicare nel piano Haccp i controlli previsti per evitare il rischio di contaminazione con i cibi che contengono glutine.

Questa procedura non si applica invece ai locali che preparano solo in modo occasionale o estemporaneo degli alimenti adatti ai celiaci. In questo caso basta dotarsi di prodotti naturalmente privi di glutine o realizzati ad hoc per i celiaci.
L’Associazione Italiana Celiachia (Aic) da anni conduce uno specifico “Progetto alimentazione fuori casa”, che permette agli chef di frequentare lezioni specifiche sulla celiachia e sulla cucina “gluten free” e di proporre menù speciali per le esigenze di questo target, rientrando in un circuito di locali riconosciuti dall’Aic.
Oggi a questo circuito appartengono oltre 2.500 tra ristoranti, pizzerie, fast food, gelaterie, bed&breakfast e vending machine, che spesso vengono riportati anche sui vari siti e portali specializzati.

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