Una brigata di 35 nelle cucine del Mandarin Oriental Milan

Nell’anno di Expo, a Milano hanno aperto nuovi ristoranti e nuovi alberghi. E a dare ancor più lustro e varietà alla ristorazione cittadina sono arrivati anche nuovi chef, alcuni dei quali di grande prestigio. Come Antonio Guida, che dopo 13 anni all’Hotel Il Pellicano di Porto Ercole (Gr) e 2 stelle Michelin conquistate, ha accettato l’offerta del gruppo Mandarin Oriental e oggi è l’executive chef del Mandarin Oriental Milan. Inaugurato alla fine di luglio a due passi da via Montenapoleone e dal quadrilatero della moda, è ricavato dalla ristrutturazione di quattro edifici adiacenti del XVIII secolo, ha 104 camere, una spa, il ristorante gourmet Seta e il bar bistrot Mandarin Bar.
Che cosa ha spinto Antonio Guida a lasciare l’Argentario per trasferirsi armi, bagagli e brigata nel capoluogo lombardo? «Innanzitutto, Mandarin Oriental, una compagnia alberghiera internazionale che punta moltissimo sulla qualità dell’offerta food & beverage delle sue strutture - racconta lo chef di origine pugliese -. Poi, la possibilità di lavorare tutto l’anno. Il Pellicano è un posto bellissimo, ma è aperto solo da aprile a ottobre, ogni anno occorre ricominciare quasi da zero. Ora, posso utilizzare ingredienti stagionali che prima non riuscivo a mettere in menu, come la cacciagione, i tartufi, i funghi e questo per me è entusiasmante. Infine, mi ha convinto subito Milano, una città che mi piace molto».

Guida, 43 anni, è arrivato a Milano nel novembre 2014 portando con sé i collaboratori più fidati della sua brigata al Pellicano, a cominciare dall’executive sous chef Federico Dell’Omarino, al suo fianco da 14 anni, e dal pastry chef Nicola Di Lena, con Guida da 10 anni, oltre ad altri cuochi e capi partita. I primi mesi Guida li ha passati a progettare e attrezzare le 4 cucine dell’albergo: la cucina a vista del ristorante gourmet, una per il bar bistrot, la cucina centrale per il servizio in camera, la mensa per il personale e la mise en place della banchettistica; infine, una quarta cucina usata come punto d’appoggio per eventi e banchetti. In tutto, Guida sovrintende una squadra di 35 persone, di cui 12 nella cucina di Seta. Finite le cucine, è iniziata la messa a punto del menu, con le prove generali prima dell’apertura: per tutto il mese di giugno sono state fatte simulazioni per raggiungere una perfetta esecuzione dei piatti e del servizio.

Dall’Argentario a Milano, per forza di cose lo chef ha dovuto organizzare in modo diverso il lavoro: «Ora devo pianificare con molto più anticipo. Per esempio, a metà ottobre devo già studiare il menu di Natale e Capodanno», confida Guida. Al contrario, la linea di cucina non è cambiata nei fondamentali, anche se, come detto, ora il ventaglio di ingredienti è più ampio e in menu la carne ha la stessa importanza del pesce. Inoltre, in omaggio all’identità della compagnia alberghiera, in alcuni piatti Guida inserisce qualche tocco orientale. Nel menu di Seta si trovano così il cavolfiore con salsa al latte di mandorla, yuzu e frutti di mare oppure i ravioli farciti con hummus, cozze, salsa di peperoni e caprino. La carta autunnale propone anche il piatto che Guida reputa un po’ il manifesto della sua nuova fase milanese: il riso in cagnone con crema di erbe, verdure, formaggio Maccagno e polvere di lampone. Seta è aperto per pranzo e cena, tranne la domenica e il sabato a mezzogiorno. In sala, a occuparsi dei 50 coperti ci sono 16 persone, orchestrate dal restaurant manager Alberto Tasinato, un veterano della scena milanese (ex Trussardi alla Scala e Berton). Il ristorante abbraccia due lati di una delle due corti interne dell’hotel, dove nella bella stagione si può mangiare, e ha un ingresso indipendente su via Monte di Pietà, da dove si accede anche al Mandarin Bar. Per il menu bistrot del bar, aperto 7 giorni su 7, Guida ha studiato piatti più semplici, come il risotto allo zafferano con tartare di vitello e tonno, o il polpo alla griglia con patate e pistacchi. Il bar, dominato dal bancone a U e decorato nei toni del bianco e del nero, è anche cocktail lounge e all’ora dell’aperitivo i drink vengono accompagnati da un altro omaggio di Guida a Milano, i “mondeghili”, le polpette meneghine. C’è anche un menu “all day dining”, mentre il pomeriggio viene servito il tè.

Il profilo
Ristorante Seta e Mandarin Bar - Mandarin Oriental Milan
via Monte di Pietà 18, Milano
www.mandarinoriental.com/milan

Executive chef: Antonio Guida
Restaurant manager: Alberto Tasinato
Sommelier: Ilario Perrot
Interior design: Antonio Citterio Patricia Viel Interiors, Milano
Prezzi: menu degustazione Seta 130 euro, vini esclusi; 200 euro con abbinamento vini
Personale cucina: 35, di cui 12 al ristorante Seta
Personale sala: 16 ristorante Seta
Fornitori Electrolux, Roner, PacoJet

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