Una carta dei dressing, però all’italiana

Foodservice –

La partenza sono olio e aceto, da cui si possono creare infinite combinazioni personalizzate. I buoni consigli

Per i francesi è vinaigrette o citronette, per gli americani è salad dressing. Per noi italiani “il” condimento è semplicemente olio e aceto, che usiamo nella maggior parte dei casi per insaporire l’insalata e o per condire e marinare carpacci di pesce o di carni rosse.
Potremmo forse chiederci cosa c’è ancora da scrivere sull’olio e aceto, cosa ci si può inventare per comunicare gastronomicamente attraverso questi prodotti e quali valori aggiunti possono dare alla nostra attività.
Sull’olio è stato scritto di tutto: come imparare a riconoscerlo, valorizzarlo, abbinarlo e venderlo nel modo giusto; molto meno sull’aceto, se si prescinde dall’abbondante letteratura sul mondo dell’aceto balsamico di Modena, che ha monopolizzato il mercato sia nelle versioni “top quality”, sia in quelle più economiche.

Eppure se ci pensate bene la forza dell’aceto (e del condimento che se ne ottiene) sta proprio nel poter caratterizzare il dressing a nostro piacimento sotto l’aspetto dei profumi e del sapore.
Per noi italiani l’aceto è per antonomasia - ma genericamente - quello di vino; ma è chiaro che, date le innumerevoli tipologie di vini prodotti nel nostro Paese, potremmo avere degli aceti al Lambrusco piuttosto che al Sangiovese, al Barbera piuttosto che al Traminer o al Chianti e così via, lungo tutta la Penisola.

Aceti personalizzati
Ma l’aceto può essere anche quello insaporito da vari tipi di frutta, messa a macerare nell’aceto stesso con l’aggiunta di una piccola percentuale di zucchero, per ottenere un’ulteriore caratterizzazione.
Proviamo a ragionare sull’argomento: potremmo ad esempio dotarci di una carta delle insalate con aceti alle erbe, o una lista di piatti di pesce con aceti agli agrumi, ma con ph più basso perché allungati con acqua prima di emulsionarli con l’olio; oppure ancora una selezione di carpacci e tartare di carne conditi con vari tipi di aceto di vino rosso e spezie.

L’interessante di questa operazione è che consente di creare una carta dei dressing; in realtà il condimento diventa non solo un ingrediente gastronomico, ma anche un mezzo di comunicazione personale e a costo praticamente zero, il che non guasta. Con un ulteriore pregio: il giusto abbinamento fra dressing e ingrediente principale agevola la digeribilità del piatto, a cui dà una personalità precisa ed elegante.

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