Una proposta vegana dal drink alla cena

Formule –

Succede a Milano al Ghea, dove tutti gli ingredienti di origine animale sono stati eliminati dalla cucina

Avere una mamma che non ama cucinare non è detto sia una sfortuna. Per qualcuno è stato lo spunto per divertirsi ai fornelli e trasformare la passione gastronomica in professione. È successo ad Antonio Tomaselli, chef e direttore operativo di Ghea, ristorante vegetariano (e oggi vegano) inaugurato nel dicembre 2012 a Milano.

Un'impresa non facile far quadrare il bilancio di un ristorante limitando il bacino di utenza a una esigua nicchia di clienti, sia pure in crescita secondo le stime dell'osservatorio Eurispes.
Sono scelte che riflettono i convincimenti personali di Tomaselli - vegetariano dal '98 e vegano dal 2001.
Un professionista che ha costruito le sue competenze da autodidatta partendo dalla salumeria, per approdare alla paninoteca, poi alla tavola calda, alla pizzeria e infine al mondo della cucina vegetariana con il Desiderata, il suo primo ristorante vegano aperto nel '97.

Vegano e biologico

Dopo un break di qualche tempo, Antonio torna col desiderio di aprire qualcosa che esprima la sua idea di cucina, che infine realizza con il Ghea, in condivisione con altri soci.
«Potrà sembrare una scelta complessa - afferma - ma per me la cucina vegana è semplice e ci distingue nella generalità dell'offerta milanese. La materia prima che usiamo è il più possibile bio, stagionale, acquistata da qualificati fornitori in possesso delle necessarie certificazioni».
Il ristorante, aperto in uno dei luoghi della movida milanese, non è passato inosservato e ha attirato alcuni personaggi noti che seguono un regime vegetariano: non è insolito trovare Anna Oxa, Red Canzian o Angela Finocchiaro.
«Vip a parte - dice Tomaselli - la clientela è eterogenea, ma in genere si tratta di persone tra i 30 e 50 anni. Non mi nascondo le difficoltà: nelle serate migliori registriamo anche 50 coperti, ma non è certo la media. Il pubblico non è abbastanza attento alla sua alimentazione, con il risultato che ci rivolgiamo a una clientela piuttosto circoscritta».
Per offrire un impatto soft alla cucina vegana e promuovere il locale, l'idea è stata quella di creare un corner bar dove dalle 18 viene proposto (a 9 euro) un happy hour vegetariano a buffet. Per far capire agli avventori che questo genere di cucina può offrire molte soddisfazioni al palato.

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