Uno, cento, mille usi per le castagne

 

Un sapore gradevolissimo, una grande conservabilità e soprattutto la possibilità di ricavarne una farina. La castagna è un frutto con tanti meriti, primo fra tutti quello di avere letteralmente salvato dalla fame i nostri antenati nei periodi di guerra e carestia. Oggi ha un ruolo meno vitale ma pur sempre centrale nella gastronomia e nella pasticceria italiana. Ora siamo nel pieno della produzione e nei 110 comuni della provincia di Cuneo se ne raccoglie una molto speciale: la “Castagna di Cuneo Igp”, dal sapore dolce e delicato, dalla consistenza croccante e proveniente da castagneti coltivati senza uso di fertilizzanti e fitofarmaci di sintesi. La raccolta è eseguita manualmente o con mezzi meccanici rispettosi dell’integrità delle piante. Si fregia della denominazione “Castagna di Cuneo Igp” anche il frutto secco, ottenuto con la tecnica tradizionale dell’essiccazione su una graticola sotto la quale viene alimentato un fuoco lento e continuo per 30 giorni.

Le Castagne di Cuneo Igp comprendono le varietà Ciapastra, Tempuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai d’Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia, Gentile, Castagna della Madonna, Verdesa, Frattona, Gabiana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Marrone di Chiusa Pesio e Spina Lunga. Nella tradizione culinaria della zona le castagne rientrano in ricette sia dolci sia salate. Tra queste ultime le troviamo quale componente degli gnocchi, in minestra e zuppe, ma anche nelle pappardelle (si utilizza la farina di castagne direttamente nell’impasto), nei risotti e in saporiti tortelli (le castagne entrano sia nell’impasto sia nel ripieno). E poi eccole in abbinamento ad arrosti di carni, come ripieno nel cappone e in tante altre preparazioni tipiche. Ovvio, infine il largo utilizzo nei dolci: in budini e “frittate”, nella busecchina (castagne lessate in acqua e vino bianco e poi servite con la panna)
e nel castagnaccio.

Le varietà

Le castagne in commercio si dividono in quattro gruppi varietali ben distinti: Castagne, Marroni, Ibridi eurogiapponesi e giapponesi.

Le Castagne (Castanea sativa), diffuse in numerosissime varietà in tutta Italia. I frutti sono di varie dimensioni - si contano da 45 a 110 frutti per chilo - e presentano una pellicola interna (episperma)
che penetra all’interno della polpa, in qualche caso fino a dividerla (frutti settati).
Marroni
Si distinguono per le grandi dimensioni e per la presenza di una pellicola che non penetra nella polpa e quindi si stacca con facilità nelle operazioni di pelatura. Sono più dolci delle castagne.
Ibridi eurogiapponesi
Sono il risultato dell’incrocio naturale tra il castagno europeo (Castanea sativa) e il castagno giapponese (Castanea crenata). Ormai diffusi in Italia, sono molto simili ai marroni europei.
Castagne giapponesi
Sono state introdotte in Europa alla metà dell’800 perché resistono alle malattie che colpiscono i castagni nostrani. I frutti delle Castagne giapponesi (Castanea crenata) hanno dimensioni elevate e un sapore gradevole anche se di qualità inferiore a quello degli europei.

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