Amaro Lucano come base della marinatura per un petto d’anatra? «Sì - dice Bruno Barbieri, pluristellato chef e oggi anche personaggio televisivo noto al grande pubblico -. Il Lucano ha caratteristiche che si sposano perfettamente con le carni rosse. Ha la giusta quantità d’alcol e un sapore fatto di un insieme di erbe che in cucina può avere vari utilizzi. Dolci compresi. Oltre alle carni lo uso in due ricette come i Fichi caramellati con zabaione amaro e i Bignè fritti e caramellati in salsa inglese».
«Il segreto di questa ricetta - dice Barbieri - è quello di creare la marinatura perfetta portando a bollore l’Amaro Lucano e le spezie per poi raffreddare il tutto. Il petto d’anatra (nella foto) non deve cuocere nella marinatura, cosa che avverrebbe se fosse troppo calda, ma assorbirne il profumo lentamente. Fondamentale poi, per riprendere il sapore della marinatura e creare la giusta armonia con la carne, è l’emulsione con cui si impiatterà l’anatra. Anch’essa a base di Lucano viene poi arricchita con mosto d’uva e scorza di limone». Un piatto semplice nella sua realizzazione, e tuttavia dalla forte componente innovativa data dalla presenza di un ingrediente come l’Amaro Lucano.
Ma non basta. Oltre a ingrediente in cucina, che dà la possibilità di dare un tocco di originalità a determinati piatti, non bisogna mai sottovalutare la possibilità di vagliare nuove strade, anche quando si parla di ingredienti non propriamente tradizionali com’è appunto l’Amaro Lucano. «Quello tra Lucano e Bruno Barbieri - dice Alberto Corte, Brand Manager del gruppo Lucano - rappresenta anche un incontro tra un grande interprete della cucina italiana e un marchio storico del beverage del nostro Paese. Un incontro che ha dato vita a cinque ricette originali negli abbinamenti e nei sapori».
La ricetta si abbina molto bene a vari vini rossi di una certa struttura, ma per completare il tocco di originalità dato dalla presenza dell’amaro perché non pensare di abbinarla a un cocktail? eccola:
Un Lucano A Manhattan
Ingredienti: 25 ml di Amaro Lucano, 50 ml di tequila blanco e una scorzetta di lime.
Preparazione: nel mixing glass colmo di ghiaccio a cubetti versare l’Amaro Lucano e la tequila blanco, mescolare e versare in una coppetta ghiacciata. Guarnire con la scorzetta di lime.
La ricetta di Bruno Barbieri: Petto d'anatra all'Amaro Lucano con spuma di patate e spezie
Ingredienti (per 4 persone)
4 Petti di anatra Canette De Barberi; 200 ml di acqua; 2 patate; 1 limone; Amaro Lucano; Saba (mosto di uva cotto); bacche di ginepro; finocchio selvatico; alloro; paprica dolce; basilico; timo; aglio; olio extravergine di oliva; sale affumicato; sale alla vaniglia; pepe nero.
Preparazione
Preparate una marinatura con un bicchiere di Amaro Lucano, bacche di ginepro, 2 foglie di alloro, finocchio selvatico e paprica dolce. Portatela a bollore e quindi spegnete la fiamma. Quando la marinatura raggiunge i 25° immergete il petto d’anatra inciso dalla parte della pelle lasciandovelo per circa 2 ore. Cuocete le patate intere nel forno avvolte in una stagnola per circa 45 minuti. Estraetele dal forno, tagliatele a pezzi e terminate la cottura facendo insaporire in una padella con basilico, timo, sale affumicato, pepe e olio extravergine. Dopo 2 ore togliete il petto d’anatra dalla marinatura, asciugatelo con un canovaccio e fatelo rosolare dalla parte della pelle in una padella con uno spicchio d’aglio in camicia, un filo d’olio e una foglia di alloro. Terminate la cottura del petto d’anatra in forno per 8-10 minuti. Schiacciate le patate in una bastardella. Montatele con un filo d’olio extravergine d’oliva, un trito di basilico e timo e un pizzico di pepe nero. Preparate un’emulsione all’Amaro Lucano facendo evaporare tutta la parte alcolica, aggiungete un po’ di Saba e un pizzico di sale alla vaniglia. Incorporate la scorza di limone, abbassate la fiamma, e pepate.
Presentazione
Tagliate a fette il petto d’anatra e ponetele al centro del piatto, aggiungete due quenelles di patate e nappate il tutto con l’emulsione all’Amaro Lucano.
