Luigi Taglienti ha costruito un’intera cena intorno a Cuvette di Villa Franciacorta, nel ristorante di cui è executive chef, Palazzo Parigi di Milano. Quindi lo considera un vino adatto a tutto pasto, anche se alcune ricette a suo giudizio sono particolarmente adatte a essere abbinate a questo vino. «Mi sembra perfetto - ci dice - con il mio Bianco e Nero di Seppia, un piatto all’apparenza semplice, ma che racchiude diverse strutture e consistenze che non permettono di accostarlo a un vino qualsiasi. Villa Franciacorta Cuvette 2007 ha proprietà organolettiche che ne fanno l’accompagnamento ideale per esaltare le caratteristiche del piatto». In particolare, la consistenza quasi cremosa dei dischi di seppia bianco e nero uniti alla panna cotta ai ricci di mare trovano un contraltare ideale nella sapidità del vino e nel suo perlage, che pulisce perfettamente il palato. Altri piatti ideali per l’abbinamento? «Il mio uovo salmistrato con mandorla amara e pesto marino», conclude lo chef. Un piatto di sapore intenso, che si sposa bene con la delicatezza del vino.
A Luigi Taglienti abbiamo chiesto anche quali siano, a suo giudizio, le caratteristiche più importanti del Cuvette di Villa Franciacorta e come lo proporrebbe agli ospiti del suo ristorante. Secondo lo chef, che ha anche una profonda conoscenza in fatto di vino, ed è sempre quello che ha l’ultima parola su un abbinamento, «si tratta di uno spumante aromatico che, grazie all’affinamento in barrique, evidenzia profumi di mela verde a maturazione avanzata. È un vino di buona struttura e lo trovo ideale da proporre con primi piatti anche di una certa sostanza, per esempio realizzati con pesci di lago, o in abbinamento con secondi, sempre di pesce».
Con il Bianco e Nero di seppia, in alternativa a un Franciacorta, Taglienti vede idealmente un bianco fermo strutturato, «per esempio un Friulano Doc come il La Vila di Lis Neris, fra le annate 2011 e 2013». La carta dei vini del Ristorante Gastronomico
di Palazzo Parigi conta circa 800 referenze.
Bianco e Nero di seppia - (ricetta di Luigi Taglienti)
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di polpa di seppia pulita e passata al tritacarne
per due volte; 10 g di nero di seppia; 100 g di panna fresca
e 100 g di panna fresca semimontata; 30 g di polpa di riccio di mare; 1 g gelatina in fogli; un’arancia sanguigna;
un pompelmo rosa; un pompelmo giallo; un limone;
un limone verde.
Preparazione
Con l’ausilio di un mattarello stendere 300 grammi di polpa di seppia tritata, lavorata come un impasto, tra due fogli di carta
forno oleata. Introdurre in un sacchetto adatto alle cotture sottovuoto e cuocere in forno a vapore alla temperatura di 85° C per 6 minuti. Raffreddare, quindi ricavare dall’impasto 4 dischi regolari del diametro di 16 cm. Unire il nero di seppia ai 100 g di polpa rimasta, quindi seguire lo stesso procedimento utilizzato per la seppia bianca e infine ricavare 4 dischi regolari del diametro di 3 cm. Preparare la panna cotta ai ricci di mare riscaldando 40 g di panna alla temperatura di 36° C, unire la gelatina e portare alla temperatura di 28° C. Unire la restante panna e la polpa di ricci di mare. Incorporare la panna semimontata e mantenere in una tasca da pasticceria per 4 ore in frigorifero alla temperatura di +6° C. Per la riduzione di agrumi: in una casseruola di media dimensione a bordi bassi unire il succo degli agrumi e, a fuoco dolce, lasciar ridurre sino a ottenere la consistenza di un caramello.
Impiattamento
Con l’ausilio di un pennello adagiare sulla base del piatto la riduzione di agrumi, la panna cotta ai ricci di mare, la sfoglia bianca e quella nera più piccola. Terminare con un filo di olio essenziale di peperoncino fresco e uno spaghetto fritto.
