L’idea è nata un po’ per divertimento e un po’ per un fortunato incontro, quello tra Cocchi, produttore di vini, spumanti e vermouth di Cocconato d’Asti, e il Turin Palace Hotel, uno dei più prestigiosi alberghi di Torino. Il quale, nel suo ristorante, Les Petites Madeleines, guidato sapientemente dal giovane chef Stefano Sforza, ha organizzato alcune “concept dinner” in cui i piatti venivano accompagnati da cocktail a base di vermouth. Alla prima, che ha avuto grande successo, hanno partecipato anche lo chef Enrico Derflingher e Martin Husak, bartender dell’American Bar dello storico Savoy Hotel di Londra.
Ora è un’abitudine. Per pasteggiare con vermouth di casa Cocchi, Sforza ha ideato un intero menu. Due le ricette che ci hanno colpito. La prima è il Baccalà con piselli e pompelmo, in cui, dice «ho cercato l’equilibrio tra l’acidità del pompelmo e il dolce e il rinfrescante dato dai piselli, da cui ricavo una crema frullata con i semi, e un centrifugato con i baccelli che uso come ultima guarnizione. Il tutto si integra alla perfezione con The American Bar’s 125 a base di Americano Cocchi Rosa, creato dai bartender del Savoy per il loro 125º anniversario». L’altro piatto sono gli agnolotti del Plin in brodo di Vermouth di Torino, accompagnato da Vermouth Dry Cocchi Savoy. Dice Sforza: «Ho creato un brodo di pollo aromatizzato con un mix di spezie selezionate tra quelle usate per aromatizzare il Vermouth di Cocchi. Mi ci è voluto un mese e mezzo di continue prove per trovare il mix ideale, perché le erbe hanno aromi molto forti». Gli agnolotti si servono spruzzando un goccio di vermouth nel piatto, proprio come facevano i contadini piemontesi un tempo, quando allungavano il brodo con il vino.
Dopo gli esperimenti fatti con le concept dinner, Sforza ha deciso di inserire con una certa regolarità ricette di questo tipo nel menu del ristorante. «Credo che possa essere molto piacevole accompagnare una portata con un vermouth». Antiche occasioni di consumo che tornano alla ribalta.
A seguire, le ricette del piatto e del drink abbinato:
Baccala’, piselli e pompelmo
Ingredienti (per 4 persone)
16 “guance” di baccalà, 700 g di piselli freschi, 1 pompelmo, 4 foglie di menta, fiori eduli.
Preparazione
Pulire le guance dalla pelle, inserirle in un sacchetto sotto vuoto, cuocerle a 63°C per 6 minuti, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Conservare in frigorifero per almeno una notte. Sgranare i piselli e tenere il baccello da parte, sbianchire il seme in acqua e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare i piselli emulsionandoli con un goccio di olio extra-vergine e menta fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Passare il composto al setaccio per eliminare eventuali impurità e conservare in un recipiente. Centrifugare i baccelli di pisello per 2 volte, tenere il liquido da parte. Recuperare i bacelli dalla centrifuga, inserirli in uno straccio, strizzarlo per far uscire completamente tutta l’acqua.
Presentazione
Tagliare il pompelmo a vivo, condirlo con olio e menta tagliata a julienne, adagiarlo alla base del piatto. Riscaldare leggermente le crema di piselli e adagiarla sul pompelmo; togliere le guance dal sottovuoto, farle glassare con la loro acqua di cottura in un pentolino, asciugarle e adagiarle sopra la crema di piselli. Inserire il liquido di baccello in una brocca e servire a parte. Decorare con fiori ed erbe.
The American Bar’s 125
Ingredienti
30 ml gin Bombay Sapphire; 15 ml Barolo Chinato Cocchi; 15 ml Cocchi Rosa; 15 ml liquore ai fiori di sambuco Saint Germaine; 30 ml succo di limone; 15 ml granatina; spumante brut.
Preparazione
Si mixano insieme tutti gli ingredienti e si completa con spumante brut. Si guarnisce il calice con frutti rossi e fettine di cetriolo.
