Vermouth protagonista in cucina

Mezzo litro di vino, zollette di zucchero per calibrare il grado alcolico e la tipologia (rosso, bianco, dry), trenta boccette con infusi e alcolati contenenti erbe e spezie per la produzione di un vermouth personalizzato, il tutto sotto la guida attenta di un esperto di vermouth. Questa palestra di ricerca si chiama “Esperienza Vermouth” ed è come giocare, decenni dopo, al “Piccolo Chimico”. Noi di Ristoranti ci siamo stati e con noi, un nutrito gruppo di appassionati, chef, bartender, banconisti, apprendisti stregoni. Un gioco, ma anche uno studio appassionante.

Tutti eravamo guidati dallo stesso spirito, o meglio dallo stesso vino, un prodotto legato a filo doppio con Torino tornato nelle cucine, nei bar e sulle copertine. Fulvio Piccinino, il globetrotter di questo “cocktail in bottiglia” chiamato vermouth, ci ha condotto con la sua macchina del tempo nelle cucine che furono. A cominciare da Marco Gavio Apicio, gastronomo dell’Antica Roma reso immortale dal libro in dieci volumi “De re coquinaria” (L’arte culinaria). Nella cucina di Apicio si usava, come ingrediente segreto di piatti pantagruelici, il mulso, in pratica un mosto cotto dolcificato con miele, ottenuto mescolando 50 grammi di miele con un litro di vino rosso corposo. Per il dopo cena, Cicerone e Plinio consigliavano, per esperienza sul campo, un antenato del vermouth di nome vinum asbinthiatum. Era un digestivo, con fiori di dittamo e artemisia, lasciati a mollo in robusto vino rosso. In alcune ricette si prevedeva anche l’aggiunta di germogli e bacche di mirto, oltre a erbe come rosmarino e timo.

Un tempo non si abbinava a nulla oggi, in un uso che ricorda quello del passito dolce, si potrebbero abbinare un pecorino o un Gorgonzola piccante. Fulvio Piccinino, esperto di cose di vermouth e di ricette ispirate al Futurismo, ha proposto nei suoi eventi specialità come “Carne cruda allo squillo di tromba” - carne cruda macerata nel vermouth dry per un giorno insieme a spicchi d’aglio, poi tritata e condita olio e sale - e i “Datteri al chiaro di luna”, datteri freschi ripieni di ricotta, lavorata con una goccia di vermouth bianco, arrotolato poi in una fetta di prosciutto crudo. Il tutto è adagiato su un letto d’insalata valeriana, noci e scaglie di grana.

E questa è solo una delle testimonianze di come il vermouth sia ritornato in cucina. Talvolta come materia prima, in altri casi in abbinamento ai piatti o nei semplici panni dell’aperitivo. Al Magorabin, ristorante stellato di Torino, condotto dallo chef Marcello Trentini, il sommelier Jacopo D’Osio ha confezionato una proposta di drink il cui filo conduttore è il vermouth: un Bloody Mary con gocce di rosso, un Vodkatini con il dry, un gin tonic profumato al bianco. Un lavoro frutto del confronto con due dei bartender più noti e all’avanguardia di Torino: Dennis Zoppi dello Smile Tree di Torino e Walter Gosso del The Mad Dog.
Ma non finisce qui. Trentini ha studiato un menu completo a base di vermouth che comprende l’antipasto “Capanegra” (prosciutto crudo iberico, capesante, olio di nocciola, tartufo nero, vermouth secco), “Spaghetti Pane Burro e Acciughe” (pasta d’aglio, acciughe dissalate, vermouth bianco, briciole di pane, spaghetti, burro), Tournados di pescatrice alla Rossini con pescatrice, foie gras, vermouth rosso, fondo di vitello e tartufo. L’antipasto si sposa con l’Oyster Martini (lime e acqua delle ostriche sferificati e proposti in un’ostrica di ceramica), gli spaghetti fanno il paio con un Bloody Mary preparato con datterino calabrese e clorofilla di sedano, mentre i tournados si accompagnano alla perfezione con il Thyme Blue Tonic a base di gin, acqua tonica, blue curaçao, scorzette di cetriolo, cedro e timo.

Una linea di piatti e drink in perfetta sintonia con la filosofia di Marcello Trentini che si propone di “sovvertire” il suo territorio. Diplomato alle Belle Arti con una tesi sul barocco piemontese, è da sempre un cultore di Torino e della sua storia, riuscendo però a cogliere e abbracciare anche la trasformazione della sua metropoli. Ama la cucina piemontese, quella dei giorni nostri, contaminata da mille culture diverse: dieci anni fa dall’immigrazione dal Sud Italia oggi del Marocco, Cina, Africa e Sud America. «Il suo chilometro zero a livello globale. È una stagionalità che non può prescindere dai confini geografici», puntualizza lo chef. Tutto questo però, partendo dalla base, ovvero dal territorio e dalla rivisitazione dei classici, come l’interpretazione del vitello tonnato, sempre in carta e da cui deriva il fil rouge della sua cucina e da cui è nato il suo libro “Il Pescecarne, La Cucina dei Contrasti”.

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