Per le vendite di vino nella ristorazione da parte del canale ingrosso il 2016 è stato un anno discreto, chiuso con una crescita a valore dell’1,8% e una sostanziale tenuta dei volumi (-0,1%): lo rivela il consuntivo dell’indagine di mercato svolta da Iri su un campione di 200 tra i principali grossisti di bevande dell’horeca. «Il risultato - afferma Mario Carbone, responsabile dell’osservatorio - è frutto di un maggior orientamento dei ristoratori verso una proposta di maggior pregio. Lo prova la sensibile crescita delle vendite delle bottiglie in vetro da 75 cl, aumentate del 5,3% a valore e del 4,4% a volume, a fronte di una sostanziale stabilità delle vendite di fusti (+0,3% a volume, ma -0,4% a valore). I listini c’entrano solo in misura marginale: negli ultimi cinque anni la crescita dei prezzi dei fusti è appena sì superiore a quella dei vini in bottiglia, ma non in misura così eclatante: +4,8 contro +4,4%».
Se per volumi il fusto resta ancora il formato prevalente (52,2% di quota di mercato contro il 33,3% delle bottiglie), i dati in valore ribaltano la graduatoria, con un 58,7% di fatturato legato al vetro e un 31,3% derivante dai fusti. È la conseguenza di una forte forbice di prezzi: il valore medio di vendita al litro del vino in fusto è infatti di 1,95 euro al litro (+Iva), contro i 5,72 euro delle bottiglie. «Un prezzo - afferma Carbone - che evidenzia come per i ristoratori il vino resti una referenza che garantisce ottimi margini, visto che il prezzo di vendita è almeno tre volte superiore a quello di acquisto».
Meno caraffe e più bottiglie sulle tavole dei ristoranti, quindi, ma anche più bicchieri, vista la crescita dei locali che sviluppano una proposta di etichette in mescita. Per una proposta che tende sempre di più a qualificarsi, innalzando la qualità delle etichette proposte e, di conseguenza, anche il valore della vendita.
Nel canale ingrosso il bianco si conferma il re delle vendite per quanto riguarda le bottiglie di vetro da 75 cl, con un primato che nel 2016 si andato consolidando per effetto di performance molto positive: «I bianchi fermi - spiega Carbone - sono cresciuti dell’8% a valore e del 7,6% a volume; un tasso di incremento decisamente superiore a quello dei rossi fermi, che hanno fatto segnare un +3,8% a valore e +3,4% a volume. La quota a valore dei bianchi fermi è così salita al 45% contro il 41% dei rossi». Degna di nota l’ottima performance dei rosati, che nel corso del 2016 hanno messo a segno una crescita a due cifre sia in volume (+13,4%) che in valore (+11,1%).
L’analisi delle vendite delle principali tipologie di vino mostra andamenti molto divergenti, con crescite record per alcuni vitigni (oltre il 20% in più a valore per Sangiovese, Vermentino, Valpolicella, Trebbiano e Primitivo) e cali anche vistosi per altri (superiori alle due cifre per un paio di denominazioni). E conferma la forte attenzione alla proposta di vini locali, che complessivamente presi sono la categoria più venduta al ristorante.
