Il futuro dell’alta cucina secondo Bottura, Adrià, Humm, Roca e Redzepi

La strada che porta al futuro dell'alta cucina internazionale di sicuro inizia da Barcellona. È qui infatti che ha avuto luogo una formidabile tavola rotonda che ha messo insieme le visioni sulla cucina che verrà di cinque tra i più influenti chef mondiali: Massimo Bottura, Ferran Adrià, Daniel Humm, Joan Roca, René Redzepi.
L'incontro è avvenuto per festeggiare il 15esimo compleanno di The World’s 50 Best Restaurants , la classifica che elegge i migliori chef a livello internazionale. E ha offerto spunti e tendenze di cui tutti i professionisti della cucina dovranno tenere conto, nel loro lavoro quotidiano.
Una visione di lungo periodo, da applicare almeno in tendenza in tutti i luoghi del cibo. Qui di seguito il pensiero dei cinque cuochi.

Massimo Bottura. Non c’è futuro senza ripensare al passato. Ma la visione del passato deve essere critica, e deve portare a una riflessione che vada al di là, e guardi oltre. Per lo chef dell’Osteria Francescana  è importante anche sottolineare la visione etica di questo lavoro: che passa, per lui, dai Refettori aperti in diverse città del mondo dove restituire ai più sfortunati la grande fortuna che ha avuto. Un impegno che parte dalla cucina, ma anche e soprattutto un progetto culturale, che riporti alla bellezza.

Ferran Adrià. L’uomo che ha cambiato per sempre il modo di intendere la cucina, in Spagna e non solo con il suo El Bulli, ha sottolineato la necessità di partire da solide basi culturali per arrivare all’innovazione. Per far questo sta lavorando a una monumentale opera enciclopedica su alimenti e tecniche, e a un grande laboratorio dove psicologi, neuroscienziati e cuochi lavorino a stretto contatto per arrivare ad innovare decisamente la cucina, e non solo quella. Il supporto di Lavazza anche su questo progetto è fondamentale: l’azienda torinese, da sempre attenta al lavoro dello chef catalano, è in prima linea sul fronte della creatività.
Due i suoi pensieri forti rispetto al mondo dell’alta cucina: il bisogno sempre più esteso di informalità anche nei ristoranti di livello e il ritorno al valore del prodotto, al di là del suo valore effettivo. Non più solo foie gras e caviale, ma anche materie prime povere ma eccellenti sul piano produttivo e su quello del gusto.

Daniel Humm. Il messaggio più prorompente, in un mondo in cui troppo spesso lo chef si mette al centro dell’esperienza, è quello del newyorkese di Eleven Madison Park, vincitore con il maitre Will Guidara della classifica 2017: gli chef devono ricordarsi che l’esperienza è prima di tutto del commensale. Questo vuol dire costruire per lui un’esperienza magica, con piatti che prima di ogni altra cosa devono essere buoni. Essere creativi, cucinare con il proprio talento e le proprie idee, ma farlo per chi mangerà, e non per se stessi.
Speriamo che in tanti lo ascoltino e cambino paradigma.

Joan Roca - Da sempre una colonna della ristorazione spagnola, insieme ai due fratelli è un uomo ben centrato sul valore della famiglia, che al ristorante El Celler de Can Roca è ‘allargata’ anche ai dipendenti. Anche qui, un cambio di prospettiva significativo: il ristorante ha due brigate parallele, una che segue il pranzo e una per la cena, così da rendere questo lavoro più umano e contribuire al benessere dei cuochi. Tutti vanno coinvolti, motivati e accompagnati nel percorso di crescita: e per questo il ristorante organizza viaggi all’estero dove si condividono esperienze e dai quali hanno origine nuovi piatti. ‘È complesso, soprattutto dal punto di vista economico, ma non è impossibile.’

René Redzepi - Lo chef che viene dal Nord, alle prese con la ristrutturazione del suo concettuale Noma a Copenaghen, ritorna alla natura e alla necessità di preservarla e di conoscerla al meglio. Per questo presenta qui un progetto dirompente per il suo Paese: si chiama Vild Mad e si propone di insegnare nelle scuole i principi della raccolta e dell’utilizzo in cucina degli alimenti spontanei, quelli stessi ingredienti che l’hanno reso uno dei migliori chef al mondo. Ritornare a rispettare quello che la terra generosamente offre e farne un nutrimento è un processo che può davvero modificare la nostra alimentazione futura. ‘Dobbiamo batterci per la natura!’

Foto: Marco Ansaloni

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