Zafferano, una dolce fine in “giallo”

A Milano lo zafferano è sinonimo di risotto. Ma la pregiata spezia è sempre più spesso utilizzata anche nel mondo dolce. Proprio sullo zafferano - in particolare quello in polvere di Cannamela - si è cimentato Galileo Reposo, chef pasticcere presso Peck a Milano.

«Lo zafferano in polvere che abbiamo messo alla prova - dice il pasticcere - risponde perfettamente alle caratteristiche che mi aspettavo: ha un sapore corretto e sufficientemente intenso è il colore; naturalmente quando si usa lo zafferano in stimmi il gusto è più intenso, ma in pasticceria quello in polvere dà il vantaggio di essere facilmente e perfettamente miscelabile in un liquido tiepido. Nel dessert lo zafferano è gustoso per fare gelati e in abbinamento con ananas, pesche, mandorle, zenzero».

La riprova dell’apprezzamento del pastry chef sta in una nuova specialità che sta mettendo a punto: il “macaron milanese”, allo zafferano e riso. In vetrina da Peck dal prossimo autunno.

Ecco una ricetta che Galileo Reposo ha creato per Ristoranti

ANANAS, ZAFFERANO E CIOCCOLATO - food cost a porzione 1,20 euro

Ingredienti (per 8 persone)

Biscotto al cacao: 38 g burro, 20 g zucchero a velo, 7 g uovo, 4 g cacao, 50 g farina debole , 1 g sale.

Gelatina all’ananas: 35 g zucchero, 50 g zucchero invertito, 250 g polpa di ananas, 4 g gelatina in fogli, 1 g vaniglia, 1 g agar agar, 20 g ananas a cubetti.

Mousse al cioccolato, ananas e zafferano: 15 g panna fresca , 35 g polpa di ananas, 20 g tuorlo, 8 g zucchero, 25 g cioccolato al latte 35%, 50 g cioccolato fondente 70%, 75 g panna semi montata, 1 g zafferano Risodoro Cannamela, 10 g cereali croccanti, 40 g glassa a specchio.

Cremoso allo zafferano: 120 g panna, 18 g zucchero, 22 g tuorlo, 2 g zafferano Risodoro Cannamela, 1 g gelatina in fogli, 40 g glassa neutra.

Per il montaggio: 20 g cioccolato, 40 g ananas.

Procedimento

Biscotto al cacao: mescolare burro e zucchero senza fare montare. Aggiungere l’uovo e il sale. Unire le farine mischiate senza lavorare troppo. Fare raffreddare in frigorifero per circa un’ora. Stendere all’altezza di 2 mm. Ritagliare della dimensione desiderata e cuocere in forno preriscaldato per circa 15 minuti a 170°C.

Gelatina all’ananas: portare tutti gli ingredienti ad ebollizione. Versare negli stampi e riporre in abbattitore.

Mousse al cioccolato, ananas e zafferano: portare ad ebollizione panna e ananas. Aggiungere lo zafferano e procedere come per una crema inglese con tuorli e zucchero. Versare da calda sul cioccolato sminuzzato e fare sciogliere bene. Incorporare la panna e i cereali. Versare negli stampi e mettere in abbattitore. Una volta ben raffreddato glassare con la glassa a specchio e ritirare in freezer.

Cremoso allo zafferano: ottenere una crema inglese con panna, zucchero, tuorlo e zafferano. Quando è pronta aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua  molto fredda. Sciogliere bene. Mettere negli stampi e riporre in abbattitore. Da congelato glassare con la glassa neutra e conservare in frigorifero.

Montaggio

Su un disco di frolla appoggiare in sequenza: gelatina, mousse e cremoso. Decorare con fili di cioccolato e un cubetto di ananas.

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