Quando il cafè fa crescere lo scontrino

Al Ristorante Bocca d’Ersa di Poggibonsi (Si) dopo il lockdown della primavera dello scorso anno la formula del locale è rimasta invariata, ma: «Finalmente è stata accettata la carta dei caffè - dice Fabio Scacciaferro, chef de rang e responsabile della caffetteria - le norme hanno dimezzato i coperti,che oggi sono un centinaio. La ripresa è lenta e sapevamo che ci sarebbe stato più tempo da dedicare all’ospite: la condizione ideale per proporre un caffè diverso».

La ruota degli aromi

La proposta comprende la miscela classica di Cellini, cui si affiancano gli specialty coffee della torrefazione I Druper Coffee: tre per l’estrazione in moka (Tanzania Blue Mountain, Etiopia e Colombia), due per l’espresso (Brasile e Tanzania) e un caffè etiope per il filtro. I clienti si stupiscono quando vedono arrivare il carrello con la piastra riscaldante, la bilancina e tutto il necessario per realizzare una moka o un’estrazione a filtro. Durante la preparazione c’è il tempo di raccontare i caffè e le peculiarità in tazza, aiutati dalla “ruota degli aromi” messa a punto da Andrej Godina.

La tazza senza manico serve a...

«Per il servizio uso una tazza senza manico che aiuta a cogliere al meglio gli aromi. Non porto mai lo zucchero (questi caffè non ne hanno bisogno) e a chi chiede un decaffeinato suggerisco un 100% Arabica di altura, con poca caffeina». Risultato, c’è chi si complimenta, chi torna e prova un nuovo metodo di estrazione, chi scopre come si prepara con criterio una moka. Scacciaferro smentisce il teorema che il caffè al ristorante non renda: «Vendiamo lo specialty in espresso a 2,50 €, una moka da 3 tazze a 8 €, un filtro da una tazza a 4 €: a fine serata la differenza si nota».

 

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